فریبا احمدی نیا - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران
فروغ محترمی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران
محسن اسمعیلی - استاد گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه ارومیه، ارومیه ایران

کیک یکی از مهم ترین فرآورد ه های پخت است که به علت سهولت نگهداری و مصرف، تولید آن رواج زیادی دارد. ولی با توجه به ضریب کالری زایی بالای آن، همواره یافتن روشی جهت کاهش میزان چربی آن و در عین حال عدم تغییرات فیزیکوشیمیایی و حسی نامطلوب از اهمیت فراوانی برخوردار بوده است. هدف از این پژوهش تولید کیک کم کالری با جایگزینی نسبی موسیلاژ کتان و آرد دانه کتان و بررسی ویژگی شاخص های رنگی، رطوبت و حسی کیک کم کالری می باشد. لذا طرح مخلوط در قالب طرح D-optimal در بررسی اثر جایگزینی موسیلاژ کتان (سطوح ۰-۶۰ درصد)و ارد دانه کتان (سطوح ۰-۳۰ درصد) و در طی زمان۱، ۱۰ و ۱۶ روز بر ویژگی های ذکر شده کیک کم کالری مورد ارزیابی قرار گرفت و نتایج حاصل با استفاده از نرم افزار Design Expert ۱۱ بررسی گردید. نتایج حاصل از آزمون های شاخص های رنگی، رطوبت و حسی نشان داد که با افزایش جایگزینی موسیلاژ و آرد دانه کتان در روز اول پس از پختمحتوای رطوبتی نمونه ها افزایش و بعد از گذشت ۶ و ۱۰ روز پس از پخت با جایگزینی موسیلاژ کتان محتوای رطوبتی افزایش یافت. همچنین شاخص b*,L* رنگ نیز با افزایش درصد جایگزینی آرد دانه کتان به طور معناداری کاهش یافت از طرفی پذیرش کلی با جایگزینی موسیلاژ و آرد دانه کتان کاهش یافت ولی نمونه ها از امتیاز پذیرش قابل قبولی برخوردار بودند. به طور کلی با توجه به نتایج حاصله جایگزینی موسیلاژ و آرد دانه کتان در فرمولاسیون کیک کم کالری امکان پذیر بوده و می توان میزان چربی را کاهش داد بدون آن که کیفیت محصول کاهش قابل توجهی پیدا کند.

کیک، کتان، موسیلاژ، جایگزین چربی