فاطمه سبزعلیان - دانشجوی کارشناسی، گزوه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دارویی، دانشگاه علوم پزشکی، تهزان
نگار دژانگاه - دانشجوی کارشناسی، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دارویی، دانشگاه علوم پزشکی، تهران

صنعت روغن حجم زیادی زباله، فاضلاب حاصل از ضایعات زیتون OMWW و خمیر زیتون OP تولید می کند که نشان دهنده مشکل دفع و آلودگی احتمالی محیط زیست است آنها همچنین منابع امیدوار کننده ای از ترکیبات ارزشمند هستند که قابل بازیابی و استفاده هستند. اثرات افزودن OMWW و OP به نان و ماکارونی، جداگانه و ترکیبی، مورد مطالعه قرار گرفت. خواص حسی و شیمیایی مربوطبه محتوای فنل ها و فعالیت آنتی اکسیدانی مواد اولیه و نان وماکارونی غنی شده مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان می دهد که غنی سازی نان و ماکارونی با OMWW کمی کیفیت شیمیایی را بدون به خطر انداختن خواص حسی بهبود می بخشد. در حالی که غنی سازی مواد غذایی با OP کیفیت شیمیایی را به میزان قابل توجهی بهبود بخشیده بود به دلیل طعم تلخ و تند OP،مقبولیت حسی بدتر بود. برای انتخاب بهترین غذای غلات بین نان و ماکارونی برای غنی سازی، از مدل ریاضی، شاخص کیفیت کامل WQI استفاده شد. نان برای استفاده مجدد ازمحصولات فرعی روغن زیتون بهتر از ماکارونی بود. بین OMWW و OP، دومی بار وجودمشکلات حسی محصول غنی شده، برای پیش بینی غذا مناسب تر بود. همچنین وقتی این دومحصول جانبی با هم ترکیب شدند، بهترین محصول همچنان نان بود.

نان، ماکارونی، محصولات جانبی زیتون، Olea europaea (نوعی درخت)