معصومه صنعتی مهرآباد - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران
محسن اسمعیلی - استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران
فروغ محترمی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران
آرش قیطران پور - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران

رنگ یکی از ویژگی های بسیار مهم در مواد غذایی محسوب می شود که تاثیر بسیاری در عرضه و فروش مواد غذایی دارد لذا تلاش به جهت حفظ رنگ مواد غذایی در حالت طبیعی از جمله چالش های اساسی پیش روی صنعت غذایی است. سبز شدن یک مشکل عمده در کیفیت سیر است، که مستقیما با تبدیل ایزوآلین کاتالیز شده توسط آلیناز به تیوسولفات های حاوی ۱ پروپنیل مرتبط است. خرد کردن، سرد کردن و نگهداری سیر در شرایط معمولی و حضور اسیدهای مونوکربوکسیلیک، به عنوان عوامل اصلی ایجاد رنگ سبز تعیین شده اند. در دهه های گذشته، مطالعه مسیر بیوشیمیایی این پدیده به درک موثر مراحل اصلی و آنزیم های کلیدی درگیر در این امر و شناسایی شرایط مطلوب برای واکنش های شیمیایی و آنزیمی منجر شده است. این یافته ها، در برخی موارد، توسعه ابزارهای جدیدی را برای کنترل سبز شدن سیر در مقیاس بزرگ تعیین کرده است. در این مقاله به طور مختصر به بررسی عوامل ایجاد کننده رنگ سبز در سیر در طی مطالعات صورت گرفته و همین طور راهکارهای ارائه شده جهت جلوگیری از تغییر رنگ پرداخته شده است

سیر، رنگ سبز، آنزیم، رنگدانه