جواد فرج زاده - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
علیرضا شهاب لواسانی - مرکز تحقیقات فناوری های نوین تولید غذای سالم ، واحد ورامین-پیشوا ، دانشگاه آزاد اسلامی ، ورامین ، ایران
محمدرضا اسحاقی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران

خامه قنادی از پرمصرف ­ترین فرآورده های لبنی در صنایع غذایی است. در سال های اخیر در پی افزایش سطح آگاهی مردم در رابطه با مصرف چربی تقاضا برای محصولات کم چرب افزایش قابل توجهی یافته است. خامه با توجه به میزان بالای چربی زمینه تحقیقات زیادی را فراهم کرده است. هدف این پژوهش استفاده از کنسانتره پروتئین شیر جهت تولید خامه قنادی کم چرب بود. در این تحقیق از کنسانتره پروتئین شیر با درصدهای ۲، ۴، ۶ و ۸ درصد استفاده شد و شاخص های اسیدیته، ظرفیت نگه ­داری آب، ساکارز، ماده خشک، ویسکوزیته، مقدار چربی و مورد سنجش قرار گرفت. جهت تجزیه و تحلیل داده ها از نرم افزار ۲۱ SPSS و جهت مقایسه میانگین ها از آزمون چند دامنه ای دانکن در سطح اطمینان ۹۵ درصد استفاده شد. نتایج نشان داد با افزایش درصدهای کنسانتره پروتئین شیر شاخص های چربی خامه قنادی و اسیدیته کاهش و مقدار شاخص های ویسکوزیته و ماده خشک افزایش یافت (۰/۰۵≥p). هم­ چنین مقدار ظرفیت نگه ­داری آب برای تمامی تیمارها پایدار بود جهت انجام ارزیابی حسی پارامترهای طعم و مزه، عطر و بو، رنگ، بافت، غلظت و پذیرش کلی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج این آزمون نشان داد بیش ­ترین امتیاز ارزیابی حسی متعلق به تیمار ۳T (حاوی ۶ درصد کنسانتره پروتئین شیر+ ۵۴ درصد خامه) بود که با توجه به مقادیر شاخص‎های ویسکوزیته، ظرفیت نگه ­داری آب و چربی کاهش یافته بود و این تیمار به عنوان تیمار برتر معرفی گردید.

خامه قنادی, کنسانتره پروتئین شیر, چربی, ظرفیت نگه داری آب