بررسی و مقایسه شاخص های شیمیایی و پروفایل اسیدهای آمینه ماهی قزل آلای رنگین کمان دودی شده به دو روش سرد و گرم
Publish place: Journal of Animal Environment، Vol: 10، Issue: 2
Publish Year: 1397
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 173
This Paper With 6 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_AEJO-10-2_027
تاریخ نمایه سازی: 16 آبان 1400
Abstract:
امروزه روش های مختلفی جهت حفظ، نگه داری و بالا بردن زمان ماندگاری فرآورده های شیلاتی مورد استفاده قرار می گیرد و در تمام این روش ها تلاش می شود که ارزش غذایی محصول نهایی با کم ترین افت کیفی همراه گردد که از بین این روش ها دودی کردن صنعتی جایگاه ویژه ای در کشورهای پیشرفته دارد. در این تحقیق ماهی قزل آلای رنگین کمان دودی شده به دو روش دودی گرم صنعتی و سرد تهیه گردید. بدین منظور برای دودی گرم، ماهی پس از آماده سازی اولیه در دستگاه صنعتی Atmoos ابتدا در دمای ملایم (cه۳۵) به مدت ۳۰ دقیقه خشک گردیده و سپس به مدت ۵ ساعت در دمای نهایی cه ۸۰۰ دودی گردیده و در دودی سرد ابتدا از دمای cه ۲۷ به مدت ۳۰ دقیقه خشک گردیده و سپس به مدت ۱۰ ساعت در دمای نهایی cه۳۵ دودی گردید. تیمار های تولیدی به مدت یک ماه در دمای یخچال (cه ۱۰±۳) نگهداری شد و از نظر تغییرات شیمیایی و پروفایل اسیدهای آمینه مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج آنالیز آماری نشان داد که بین دو تیمار درنظر گرفته شده از نظر مقدار تیوباربیتوریک اسید (TBArs)، ازت فرار (TVB-N) و pH اختلاف معنی دار بوده است (۰/۰۵>P). از ۱۴ اسید آمینه اندازه گیری شده در سه تیمار ماهی تازه به ترتیبب مربوط به اسیدآمینه گلوتامیک> لوسین > آسپارتیک> لیزین > آلانین > والین بوده و پس از دودی کردن به روش گرم و سرد کاهش معنی داری نداشته است (۰/۰۵
P) و در نتیجه گیری کلی تیمار دودی گرم در اولویت از لحاظ قابلیت مصرف و ارزش تغذیه ای قرار گرفته است.
Keywords:
Authors
آزاده عباس خلیلی
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
ژاله خوشخو
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
قربان زارع گشتی
پژوهشکده آبزی پروری آب های داخلی (تحقیقات فرآوری آبزیان)، موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، رشت، ایران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :