آزاده عباس خلیلی - گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
ژاله خوشخو - گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
قربان زارع گشتی - پژوهشکده آبزی پروری آب های داخلی (تحقیقات فرآوری آبزیان)، موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، رشت، ایران

 امروزه روش های مختلفی جهت حفظ، نگه­ داری و بالا بردن زمان ماندگاری فرآورده های شیلاتی مورد استفاده قرار می گیرد و در تمام این روش ها تلاش می شود که ارزش غذایی محصول نهایی با کم ­ترین افت کیفی همراه گردد که از بین این روش ­ها دودی کردن صنعتی جایگاه ویژه ای در کشورهای پیشرفته دارد. در این تحقیق ماهی قزل آلای رنگین­ کمان دودی شده به دو روش دودی گرم صنعتی و سرد تهیه گردید. بدین منظور برای دودی گرم، ماهی پس از آماده ­سازی اولیه در دستگاه صنعتی Atmoos ابتدا در دمای ملایم (cه۳۵) به­ مدت ۳۰ دقیقه خشک گردیده و سپس به ­مدت ۵ ساعت در دمای نهایی  cه ۸۰۰ دودی گردیده و در دودی سرد ابتدا از دمای  cه ۲۷ به ­مدت ۳۰ دقیقه خشک گردیده و سپس به­ مدت ۱۰ ساعت در دمای نهایی cه۳۵ دودی گردید. تیمار های تولیدی به ­مدت یک ­ماه در دمای یخچال (cه ۱۰±۳) نگه­داری شد و از نظر تغییرات شیمیایی و پروفایل اسیدهای آمینه مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج آنالیز آماری نشان داد که بین دو تیمار درنظر گرفته شده از نظر مقدار تیوباربیتوریک اسید (TBArs)، ازت فرار (TVB-N) و pH  اختلاف معنی دار بوده است (۰/۰۵>P).  از ۱۴ اسید آمینه اندازه گیری شده در سه تیمار ماهی تازه به ­ترتیبب مربوط به اسیدآمینه گلوتامیک> لوسین > آسپارتیک> لیزین >  آلانین > والین بوده و پس از دودی کردن به ­روش گرم و سرد  کاهش معنی ­داری نداشته است (۰/۰۵P) و در نتیجه گیری کلی تیمار دودی گرم در اولویت از لحاظ قابلیت مصرف و ارزش تغذیه ای قرار گرفته است.

دودی گرم, دودی سرد, عمر ماندگاری, اسیدهای آمینه, قزل آلای رنگین کمان