صفیه خلیلیان - دانش آموخته کارشناسی ارشد دانشگاه فردوسی مشهد
فخری شهیدی - اعضاهیئت علمی دانشکده کشاورزی گروه علوم و صنایع غذاییدانشگاه فردوسی
محبت محبی
محمد الهی

ایران بهویژه استان خراسان از تولید کنندگان عمده طالبی درجهان می باشد طالبی دراکثر کشورها بیشتر به مصرف تازه خوریمی رسد و به دلایل گوناگون از جمله عدم وجود روشهای فرآوری مناسب برای این محصول بالغ بر 30 درصد آن در زنجیره تولید از مزرعه تا مصرف ضایع می گردد پوره طالبی می تواند به عنوان پایه در تهیه ی فراورده های میوه ای نوین نظیر پاستیل میوه ای مورد استفاده قرارگیرد چنین فراورده ای باید دارای ویژگیهای کیفی قابل قبول برای مصرف کنندگان باشد با بهینه سازی فرمولاسیون این فراورده می توان محصولی مناسب تولید و در سط ح تجاری ارایه نمود بافت مواد غذایی یکی از ویژگیهای مهم و تعیین کننده بر پذیرش آنها می باشد ویژگیهای بافتی مواد غذایی می تواند طعم و رنگ آنها نیز تحت تاثیر قرار دهد علاوه بر آن در پذیرش آن از سوی مصرف کننده اهمیت و نقش بسزایی دارد. متغیرهای مستقل دراین پژوهش شامل پکیت صفر تا 0/6 درصد و زانتان صفر تا 0/5 درصد بودند که عنوان فاکتورهای موثر برپارامترهای بافتی سختی پیوستگی قابلیت جویدن فراورده انتخاب گردیدند به منظور بررسی اثر پکیت و زانتان برمتغیرهای وابسته از روش سطح پاسخ طرح مرکب مرکزی چرخش پذیر استفاده شد نتایج نشان داد کهمدل رگرسیون درجه دوم اب ضریب تبیین اصلاح شده حداقل 90 به خوبی قادر به پیشگویی اثر تغییرات پکتین و زانتان برپارامترهای بافتی می باشد.

طالبی ، فرمولاسیون،پارامترهای بافتی، روش سطح پاسخ