محسن صبری آذر - Islamic Azad University
سید پژمان حسینی شکرابی - Islamic Azad University
مهدی شمسایی مهرجان - Islamic Azad University
فاطه نوغانی - Iranian Fisheries Science Research Institute, Agriculture Research, Education and Extension Organization

این مطالعه جهت ارزیابی روش های مختلف پخت بر برخی خواص فیزیکوشیمیایی و ترکیب اسیدهای چرب شاه میگوی چنگال باریک آب شیرین (Astacus leptodactylus) صورت گرفته است. در این مطالعه چهار روش پخت شامل کبابی، آب پز، سرخ شده و پخت در مایکروویو با سه تکرار برای ۸۴ قطعه شاه میگوی صیدشده از سد ارس صورت گرفته است. نتایج آزمایش های فیزیکوشیمایی نشان داد که میزان پروتئین در تیمار بخار پز (۳۹/۰±۷۰/۱۷ درصد) و سرخ شده (۱۴/۰±۱۳/۱۵ درصد) به ترتیب بیشترین و کمترین مقدار بود. بالاترین میزان چربی در روش سرخ کردن ثبت گردید و در سایر تیمارها اختلاف معنی داری مشاهده نشد (۰۵/۰

Astacus leptodactylus, Cooking methods, Physicochemical properties, Unsaturated fatty acids, Astacus leptodactylus, روش های پخت, خصوصیات فیزیکوشیمیایی, اسیدهای چرب غیراشباع