بهمن لطیفی - مدیریت امور ماهیان خاویاری استان گیلان، شرکت مادر تخصصی خدمات جهاد کشاورزی، ‎‎بندر انزلی، ایران
سید جواد ابوالقاسمی - Department of fisheries, Talesh branch, Islamic Azad University, Talesh, Iran
امیررضا شویک لو - موسسه تحقیقات علوم دامی کشور، سازمان تحقیقات،آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران
مینا احمدی - Inland waters aquaculture research center, Iranian fisheries science ‎research institute, Agricultural research education and extension ‎organization (AREEO), Bandar Anzali, Iran
یاسمن اعتمادیان - باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، واحد رشت، دانشگاه آزاد اسلامی، رشت، ایران
ویدا قائمی - دانشگاه زابل، دانشکده شیلات، زابل، ایران

در مطالعه حاضر، تغییرات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی فیل ماهی پرورشی ( Huso huso) دودی طعم دهی شده با آب نمک و سس به مدت ۳۰ روز در دمای یخچال مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور، فیل ماهی پرورشی پس از صید و آماده سازی، فیله شد. سپس فیله ها در آب نمک اشباع با غلظت ۳۴/۶ درصد کلرید سدیم و سس مورد نظر، به مدت یک ساعت غوطه ور و به کمک دستگاه دودی کن صنعتی به روش گرم، دودی شدند. سپس نمونه ها بسته بندی و به مدت ۳۰ روز در یخچال نگهداری شدند. نتایج نشان داد که میزان پروتئین در تیمار دودی سس گذاری شده (۳۲/۳۲-۲۸/۳۲ درصد) بیشتر از تیمار دودی آب نمک (۲۹/۲۸-۸۴/۲۷ درصد) بود و بین میزان TBA و ‎TVB-N نمونه ها تفاوت معنی داری مشاهده شد (۰۵/۰>p‎) بطوریکه بالاترین میزان TBA (۰۳/۲ میلی گرم مالون الدهید بر ۱۰۰۰ گرم چربی) و ‎TVB-N (۹/۲۵ میلی گرم ازت بر ۱۰۰ گرم  نمونه) در پایان دوره نگهداری مربوط به نمونه دودی طعم دهی شده با سس گزارش شد. اما بین pH تیمارها تفاوت معنی داری مشاهده نشد (۰۵/۰

Hot smoking, Flavored, Fillet, Cultured H. huso, Shelf life, دوددهی گرم, طعم دهی, فیله, فیل ماهی پرورشی (H. huso), ماندگاری