تهیه سس از میگوی ژاپنی (Macrobrachium nipponense) منجمد تالاب انزلی و ارزیابی کیفیت میکروبی، شیمیایی، حسی و مدت زمان ماندگاری آن در دمای یخچال (۴ درجه سانتی گراد)

تحقیق حاضر با هدف تهیه سس از میگوی ژاپنی منجمد تالاب انزلی، بررسی کیفیت و زمان ماندگاری آن در دمای یخچال انجام شد. این تحقیق شامل ۴ تیمار از میگو بانضمام سوربیتول، برنج پخته و سوکرالوز بود. سایر ترکیبات یکسان بودند. میگو عمل آوری شده با نمک خالص به عنوان شاهد بود. پراکسید (میلی اکی والان گرم/کیلوگرم روغن)، TBRS (میلی گرم/کیلوگرم)، TVB-N (میلی گرم/۱۰۰ گرم) و pH در تیمارهای برنج ۶۵/۱–۸۵/۰، ۹۹/۰–۱۴/۰، ۸۷/۶۸–۴/۲۳ و ۹۹/۶–۰۱/۶،  سوربیتول ۹۴/۱–۹۳/۰، ۵۲/۱–۳۶/۰، ۱۲/۶۴–۳۴/۲۶ و ۹۷/۶–۰۵/۶ ، سوکرالوز ۴۵/۱–۷۲/۰، ۹۵/۰–۱۰/۰، ۸۲/۶۴–۵۰/۱۲ و ۵۰/۶–۳۱/۵ و شاهد ۹۵/۲–۱۳/۱، ۸۴/۱–۷۲/۰، ۱۶/۷۳-۶۴/۲۳ و ۳۵/۷–۳۵/۵ بودند. شمارش باکتری­های تیمارها در حد مجاز بود. در تیمار برنج طعم و مزه (۳۷/۴) و پذیرش کلی (۲۵/۴) در مقایسه با سایر تیمارها افزایش معنی­دار نشان دادند (۰۵/۰>p). پروتئین و جذب نمک بین تیمارهای آزمایشی و شاهد تفاوت معنی دار نشان دادند (۰۵/۰>p). تیمار سوربیتول بیشترین رطوبت (۱۲/۲۴ درصد) را داشت. تولید سس در تیمار برنج (۳۸۰ میلی لیتر) بیشترین و در تیمار سوربیتول (۲۲۰ میلی لیتر) کمترین مقدار بود (۰۵/۰>p). تیمارهای برنج و سوربیتول به مدت پنج ماه ولی شاهد و سوکرالوز به مدت چهار و شش ماه کیفیت مطلوبی داشتند. با توجه به نتایج، برنج پخته برای تهیه سس میگو پیشنهاد می شود.

Keywords:

Anzali wetland , Shrimp sauce , Shelf life , Macrobrachium nipponense , تالاب انزلی , سس میگو , مدت زمان ماندگاری , میگوی ژاپنی