تعیین مقدار بهینه ایزوله پروتئین ماهی به عنوان جایگزین چربی در ساخت همبرگر کم چرب با استفاده از آنالیز تشریحی کمی (QDA) و آنالیز مولفه های اصلی (PCA)

Publish Year: 1398
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 146

This Paper With 15 Page And PDF Format Ready To Download

  • Certificate
  • من نویسنده این مقاله هستم

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این Paper:

شناسه ملی سند علمی:

JR_ISFJ-28-2_014

تاریخ نمایه سازی: 20 آبان 1400

Abstract:

هدف از این پژوهش تعیین مقدار بهینه ایزوله پروتئین ماهی به عنوان جایگزین چربی در ساخت همبرگر کم چرب با استفاده از آنالیز تشریحی کمی (QDA) و بررسی برخی ویژگی های کاربردی محصول تولیدی بود. به این منظور ایزوله پروتئین ماهی(FPI) از پسماند تولید کنسرو از ماهی تون زرد باله (Thunnus albacares) به روش تغییر pH تهیه شد. از سوی دیگر، همبرگر گوشت گوساله با جایگزینی چربی با FPI  با نسبت های صفر (تیمار کنترل یا شاهد)، %۳ ، %۶ ، %۹  و %۱۲  تولید گردید. نمونه های حاوی FPI برای ارزشیابی حسی و بررسی ترکیبات تقریبی، pH، کاهش قطر محصول، میزان کلسترول، ظرفیت نگهداری آب (WHC)، شاخص های رنگ و بافت مورد مقایسه قرار گرفتند. نتایج نشان داد افزایش مقدار FPI  در فرمولاسیون، تاثیری بر بوی محصول نداشت، ولی این مهم بر سایر ویژگی های حسی مانند طعم، بافت، رنگ و پذیرش کلی تاثیر معنی داری داشت (۰۵/۰>p). از سوی دیگر، میزان رطوبت، خاکستر و پروتئین در تیمارها با افزایش مقدار ایزوله پروتئین ماهی در همبرگر افزایش یافت، بطوریکه مقادیر این شاخص­ها در تیمار حاوی ۱۲ درصد FPI بترتیب ۸۴/۶۷، ۹۴/۴ و ۴۰/۲۶ درصد بود که به طور معنی­داری بالاتر از سایر تیمارها بود (۰۵/۰>p).  بالاترین ظرفیت نگهداری آب (۵۰/۵۲ درصد) و بازده پخت (۷۵/۹۱ درصد) و نیز کم ترین کاهش قطر (۸۵/۹ درصد)  نیز مربوط به این تیمار بود. بافت این تیمار همچنین دارای بیشترین حالت ارتجاعی (۴۹/۰)، قوام (۷۴/۰) و قابلیت جویدن (mj ۱۵/۱۶۵) بود. با استفاده از داده های حسی بدست آمده از آنالیز تشریحی کمی (QDA) و نیز بررسی مقایسه ای نتایج به کمک آنالیز مولفه های اصلی (PCA)، مقدار بهینه ایزوله پروتئین ماهی در محصول ۱۲ درصد تعیین شد. بنابراین، جایگزینی کامل چربی با FPI در فرمولاسیون همبرگر امکان پذیر می باشد و با کاهش مقدار کلسترول، می توان محصول بازارپسندی را برای مصرف کنندگانی که به دنبال محصولات کم چرب و کم کلسترول هستند، تولید کرد.  

Authors

امیررضا شویک لو

Department of Animal Products Processing, Animal Science Research institute of Iran, Agricultural Research, Education and Extension Organization (AREEO), Karaj, Iran

اکرم رزمجو

Islamic Azad Univ.

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :
  • استاندارد ملی ایران، ۱۳۸۶. روغنها و چربیهای گیاهی و حیوانی- ...
  • حسینی، ه.، افشاری، ر.، کمیلی فنود، ر. و مقنیان، م.، ...
  • خانی پور، ع.، فتحی، س. و فهیم دژبان، ی. ۱۳۹۲. ...
  • شویک لو ا.، ۱۳۹۷. آنالیز و تفسیر داده های حسی ...
  • شویک لو ا، ابوالقاسمی ج، مهدوی عادلی ح.، ۱۳۹۷. کاربرد ...
  • شویک لو، ا.، ۱۳۹۶. بهینه سازی فرآیند تولید و ساخت ...
  • ارزیابی ویژگی های فیزیکی و شیمیایی و حسی برگر تولید شده با نسبت های متفاوت گوشت مرغ و ماهی (کیلکا) [مقاله ژورنالی]
  • Akwetey, W. and Knipe, C., ۲۰۱۲. Sensory attributes and texture ...
  • AOAC., ۲۰۰۵. Official Method of Analysis (۱۷thed). Washington, DC: Association ...
  • Arihara, K., ۲۰۰۶. Strategies for designing novel functional meat products. ...
  • Biesalski, H.K., ۲۰۰۵. Meat as component of a healthy diet ...
  • Brewer, M.S., ۲۰۱۲. Reducing the fat content in ground beef ...
  • De Silva, P., Kalubowila, A. and Lalantha, N., ۲۰۱۱. Plant ...
  • Desmond, E.M., Troy, D.J. and Buckley, D.J., ۱۹۹۸. Comparative studies ...
  • Dreeling, N., Allen P. and Butler F., ۲۰۰۰. Efect of ...
  • Ferguson, L.R., ۲۰۱۰. Meat and cancer. Meat Science, ۸۴: ۳۰۸–۳۱۳. ...
  • Furlán, L.T.R., Padilla, A.P. and Campderrós, M.E., ۲۰۱۴. Development of ...
  • Garba, U. and Kaur, S., ۲۰۱۴. Protein isolates: production, functional ...
  • Gök, V., Akkaya, L., Obuz, E. and Bulut, S., ۲۰۱۱. ...
  • Hughes, E., Cofrades, S. and Troy, D.J., ۱۹۹۷. Effects of ...
  • Hultin, H.O., Kristinsson, H.G., Lanier T.C. and Park, J.W., ۲۰۰۵. ...
  • Ibrahim, H.M.I., ۲۰۱۵. Chemical composition, minerals content, amino acids bioavailability ...
  • Kim, S.K., ۲۰۱۳. Marine Proteins and Peptides: Biological Activities and ...
  • Kratz, M., ۲۰۰۵. Dietary cholesterol, atherosclerosis and coronary heart disease. ...
  • Kristinsson, H.G., Theodore, A.E., Demir, N. and Ingadottir B., ۲۰۰۵. ...
  • Lin, J., Zhang, S. M., Cook, N. C. R., Lee, ...
  • Meilgaard, M.C., Civille, G.V. and Caar, B.T., ۲۰۰۷. Sensory Evaluation ...
  • Modi, V., Mahendrakar, N., Narasimha Rao, D. and Sachindra, N., ...
  • Namir, M., Siliha, H. and Ramadan, M.F., ۲۰۱۵. Fiber pectin ...
  • Nolsøe, H. and Undeland, I., ۲۰۰۹. The acid and alkaline ...
  • Puri, R., Khamrui, K., Khetra, Y. and Devraja, H.C., ۲۰۱۶. ...
  • Rodríguez-Carpena, J. G., Morcuende, D. and Estévez, M., ۲۰۱۲. Avocado, ...
  • Selani, M.M., Shirado, G.A.N., Margiotta, G.B., Saldaña E., Spada, F.P., ...
  • Shaviklo, G.R., ۲۰۰۶. Quality assessment of fish protein isolates using ...
  • Shaviklo, G.R., Arason, S., Thorkelsson, G., Sveinsdottir, K. and Martinsdottir, ...
  • Shaviklo, A.R., Thorkelsson, G. and Arason S., ۲۰۱۲. Quality changes ...
  • Shaviklo, A.R. and Fahim, A., ۲۰۱۴. Quality improvement of silver ...
  • Shaviklo, A.R., Moradinezhad, N., Abolghasemi, S.J., Motamedzadegan, A., Kamali-Damavandi, N. ...
  • Singh, R., ۲۰۱۶. Quantitative descriptive analysis and principal component analysis ...
  • Turhan, S., Sagir, I. and Ustun, S., ۲۰۰۵. Utilization of ...
  • Vann, D.G. and DeWitt, C.A.M., ۲۰۰۷. Evaluation of solubilized proteins ...
  • Venturini, A.C., Su, S.I.T., Yoshida, C.M.P., Contreras-costillo, C.J. and Quinones, ...
  • نمایش کامل مراجع