تاثیر کاربرد توام پراکسید هیدروژن (H۲O۲)، دفعات شستشو و نسبت آب به گوشت بر کیفیت رنگ آب و سوریمی حاصل از گوشت چرخ شده ماهی کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix)

یکی از مشکلات مرتبط با سوریمی تهیه شده از ماهیان آبهای شیرین در مقایسه با گونه های ماهیان دریایی پایین بودن مقدار عددی سفیدی رنگ آن می باشد که عمدتا به دلیل قرمزتر بودن رنگ عضلات آنها نسبت به سایر ماهیان می باشد. در این پژوهش از پراکسید هیدروژن با غلظت های ۱، ۲ و ۳ درصد در نسبت های آب به گوشت ۱:۲ و ۱:۳ و انجام عمل شستشوی گوشت چرخ شده به تعداد ۱، ۲ و ۳ بار در جهت بهبود کیفیت رنگ سوریمی حاصل از گوشت ماهی کپور نقره ای استفاده گردید. بر اساس آزمون رنگ و میزان آب مورد استفاده جهت شستشو در فرآیند یک بار و دو بار شستشو، بجز تیمار ۴  (غلظت ۱% H۲O۲ ، نسبت ۱:۲ یک بار شستشو) و تیمار۱۰ (غلظت ۱% H۲O۲، نسبت ۱:۲، دو بار شستشو) که نسبت به سایر تیمارها سوریمی با سفیدی کمتری تولید نمود، می توان سایر تیمارهای مربوطه را به عنوان تیمار موثر از نظر بهبود رنگ سوریمی در نظر گرفت. بر اساس نتایج تیمار ۴ با میزان عددی شاخص سفیدی ۲۰/۶۸ با سایر تیمارهای یک بار شستشو دارای اختلاف معنی دار بود (۰۵/۰>p). تیمار ۱۰ با مقدار عددی شاخص سفیدی ۳۷/۶۸ با سایر تیمارهای دو بار شستشو فاقد اختلاف معنی دار بود(۰۵/۰رنگ سوریمی حاصله به میزان عددی ۲۵/۶۵-۵۶/۶۲ ثبت گردید. در نهایت مشخص گردید که افزایش غلظت پراکسید هیدروژن و تعداد دفعات شستشو تاثیرمعنی داری در بهبود رنگ آب حاصل از شستشو و همچنین میزان سفیدی رنگ سوریمی حاصله دارد.

Keywords:

Surimi , color , hydrogen peroxide , water to mince ratio , washing cycles , سوریمی , رنگ , پراکسیدهیدروژن , نسبت آب به گوشت , دفعات شستشو