نرجس بادفر - Sari University of Agricultural Sciences and Natural Resources
علی جعفرپور - Sari University of Agricultural Sciences and Natural Resources

یکی از مشکلات مرتبط با سوریمی تهیه شده از ماهیان آبهای شیرین در مقایسه با گونه های ماهیان دریایی پایین بودن مقدار عددی سفیدی رنگ آن می باشد که عمدتا به دلیل قرمزتر بودن رنگ عضلات آنها نسبت به سایر ماهیان می باشد. در این پژوهش از پراکسید هیدروژن با غلظت های ۱، ۲ و ۳ درصد در نسبت های آب به گوشت ۱:۲ و ۱:۳ و انجام عمل شستشوی گوشت چرخ شده به تعداد ۱، ۲ و ۳ بار در جهت بهبود کیفیت رنگ سوریمی حاصل از گوشت ماهی کپور نقره ای استفاده گردید. بر اساس آزمون رنگ و میزان آب مورد استفاده جهت شستشو در فرآیند یک بار و دو بار شستشو، بجز تیمار ۴  (غلظت ۱% H۲O۲ ، نسبت ۱:۲ یک بار شستشو) و تیمار۱۰ (غلظت ۱% H۲O۲، نسبت ۱:۲، دو بار شستشو) که نسبت به سایر تیمارها سوریمی با سفیدی کمتری تولید نمود، می توان سایر تیمارهای مربوطه را به عنوان تیمار موثر از نظر بهبود رنگ سوریمی در نظر گرفت. بر اساس نتایج تیمار ۴ با میزان عددی شاخص سفیدی ۲۰/۶۸ با سایر تیمارهای یک بار شستشو دارای اختلاف معنی دار بود (۰۵/۰>p). تیمار ۱۰ با مقدار عددی شاخص سفیدی ۳۷/۶۸ با سایر تیمارهای دو بار شستشو فاقد اختلاف معنی دار بود(۰۵/۰

Surimi, color, hydrogen peroxide, water to mince ratio, washing cycles, سوریمی, رنگ, پراکسیدهیدروژن, نسبت آب به گوشت, دفعات شستشو