مقایسه خصوصیات کیفی خمیر ماهی آماده مصرف تولید شده از گوشت چرخ کرده ماهی کیلکا (Clupeonella cultriventris) و کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix)
Publish place: Iranian Scientific Fisheries Journal، Vol: 27، Issue: 3
Publish Year: 1397
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 223
This Paper With 11 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_ISFJ-27-3_011
تاریخ نمایه سازی: 22 آبان 1400
Abstract:
هدف از این تحقیق تعیین خصوصیات کیفی خمیر ماهی آماده مصرف تولید شده از گوشت چرخ کرده ماهی کیلکا (Clupeonella cultriventris) و کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix و مدت زمان ماندگاری آن در دمای یخچال بود. این خمیر به صورت تلفیقی در ۵ تیمار شامل مقادیر ۱۰۰، ۷۵، ۵۰ و ۲۵ درصداز گوشت ماهیان مورد عمل آوری و نمونه ها در دمای oc ۴ به مدت ۴۰ روز نگهداری گردیدند. میزان ازت فرار در تیمارهای آزمایشی طی زمان تغییرات افزایشی داشت . این فاکتور بین ۲۵/۳۱ - ۲۵/۱۵ میلی گرم بر ۱۰۰ گرم گوشت در تیمارهای آزمایشی متغیر بود. این فاکتور در تیمار ۱۰۰٪ گوشت چرخ شده کپور نقره ای تا پایان مدت زمان نگهداری در محدوده استاندارد بود. میزان تیوباربیوتیک اسید در تیمارهای آزمایشی طی مدت زمان نگهداری افزایش یافت. این فاکتور بین ۱۱/۲ – ۱۳/۰ میلی گرم مالون دی آلدئید در۱۰۰۰ گرم در تیمارهای آزمایشی متغیر بود. این فاکتور در تیمار۱۰۰ درصد گوشت چرخ شده کپور نقره ای بعد از پایان مدت زمان نگهداری در محدوده استاندارد (کمتر از ۸/۱ میلی گرم بر کیلوگرم روغن) بود. در سایر تیمارها بعد از ۳۰ روز از حد استاندارد خارج شد. تغییرات pH در تیمارها کاهش معنی دار نشان نداد (۰۵/۰(P>. این فاکتور طی مدت زمان ماندگاری در تیمار ای آزمایشی بین ۵۱/۵ – ۹۳/۵ متغیر بود. رشد و نمو و تشکیل کلنی باکتری و کلی فرم و کپک و مخمر مشاهده نشد. کیفیت حسی در تیمار ۱۰۰٪ گوشت چرخ شده کپور نقره ای بهتر از سایر تیمارها بود. رطوبت و ارزش غذایی در تیمارهای آزمایشی طی مدت زمان نگهداری کاهش معنی دار نداشت (۰۵/۰(P>. بر اساس نتایج تیمار ۱۰۰٪ گوشت چرخ شده کپور نقره ای در مقایسه با سایر تیمارها از کیفیت بهتری برخوردار بود (۰۵/۰(P<.
Keywords:
Sensory evaluation , Fish paste , Silver carp , minced meat , Kilka , ارزیابی حسی , خمیر ماهی آماده مصرف , گوشت چرخ شده , کپور نقره ای , کیلکا
Authors
فاطمه نوغانی
Inland Waters Aquaculture Research Center, Iranian Fisheries Science Research Institute, Agricultural Research Education and Extension Organization (AREEO), Bandar Anzali, Iran
قربان زارع گشتی
fisheries research institute
یزدان مرادی
fisheries research institute
مینا سیف زاده
fisheries research institute
ژاله خوشخو
Islamic Azad University Central Tehran Branch
یاسمن اعتمادیان
fisheries research institute
صغری کمالی
fisheries research institute
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :