بیگلر خرم - دانشگاه اسلامی، واحد علوم و تحقیقات، تهران، ایران
عباسعلی مطلبی - Department of Food Hygiene and Quality control, Science and Research Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran
ودود رضویلر - دانشگاه اسلامی، واحد علوم و تحقیقات، تهران، ایران

خاویار یکی از محصولات مهم صنایع شیلاتی به لحاظ تغذیه ای، اقتصادی و صادراتی می باشد. بنابراین توانایی حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری این محصول، بدلیل غیر پاستوریزه بودن و نداشتن فرایند حرارتی دارای اهمیتی مضاعف می باشد. در این پژوهش عملکرد کیتوزان به عنوان یک نگهدارنده طبیعی به همراه اسید استیک، لیزوزیم و ناتامایسین نانو و غیر نانو در جهت افزایش ماندگاری خاویار مورد بررسی قرار گرفت. تیمار های مختلف کیتوزان و نمونه شاهد طی مدت ۱۵۰ روز نگهداری در دمای صفر تا منهای ۳ درجه سانتیگراد در بازه های زمانی روزهای صفر،۳۰، ۶۰، ۹۰، ۱۵۰ به طور مستمر به لحاظ فاکتورهای میکروبی (شمارش کلی، کپک و مخمر) شیمیایی (تیوباربیتوریک اسید، بازهای ازته فرار، عدد پراکسید و اسید های چرب فرار و غیره) و ارگانولپتیکی برابر استاندارد ملی ایران مورد ارزیابی قرار گرفتند. خاویار پوشش داده شده با  کیتوزان وکیتوزان همراه ناتامایسنppm  ۴۰  به لحاظ شمارش کلی در روز ۹۰ و۱۵۰ بترتیب برابر ۵۹/۴، ۰۴/۵ و ۵۰/۴، ۸۰/۴ لوگ کلنی در هر گرم خاویار قابل مقایسه با شمارش کلی روز ۶۰ نمونه شاهد به مقدار۳/۵ لوگ کلنی در هر گرم خاویار می باشد. نتایج حاصله نشان داد که خاویار پوشش داده شده با  کیتوزان وکیتوزان به همراه ناتامایسین در مقایسه با نمونه شاهد به صورت معنی داری (۰۵/۰p<) باعث افزایش ماندگاری خاویار حداقل به مدت ۶۰ روز می گردد و همچنین نانوذرات ناتامایسین ppm۲۰ به لحاظ ماندگاری عملکردی شبیه ناتامایسین  ppm۴۰ غیر نانو ایفاء می نماید.    

Acipenser baeri, Caviar. Chitosan, Shelf life, Storage time, Nanoparticles, تاس ماهی سیبری, خاویار, کیتوزان, ماندگاری, نانوذرات