تاثیر سرخ کردن فیله هامور معمولی (Epinephelus coioides) با روغن های مختلف گیاهی (روغن زیتون، روغن ذرت و روغن هسته انگور) بر پروفایل اسید چرب، مواد معدنی و ویتامین ها
Publish place: Iranian Scientific Fisheries Journal، Vol: 27، Issue: 1
Publish Year: 1397
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 180
This Paper With 16 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
این Paper در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_ISFJ-27-1_014
تاریخ نمایه سازی: 22 آبان 1400
Abstract:
هدف این مطالعه شناسایی و تعیین مقدار پروفایل اسید چرب، مواد معدنی و ویتامین های هامور معمولی بود که به طور عمیق در روغنهای گیاهی مختلف (روغن زیتون، روغن هسته انگور و روغن ذرت) سرخ شدند. بیشترین و کمترین مقادیر اسیدهای چرب به ترتیب مربوط به اسیدهای چرب اشباع و اسیدهای چرب چند غیر اشباع بودند. مقدار امگا-۶ (n-۶) فیله ماهی هامور با سرخ کردن در روغن زیتون، هسته انگور و ذرت بترتیب ۰۸/۷، ۳۰/۲۴ و ۵۹/۴۱ درصد افزایش یافت (۰۵/۰p<). مقدار امگا-۳ (n-۳) نمونه ماهی سرخ شده کاهش معنی داری در مقایسه با فیله خام نشان داد. میزان سدیم نمونههای خام و نمونههای سرخ شده در روغن ذرت تفاوت داشت (۰۵/۰ p<). مقدار پتاسیم در نمونههای سرخ شده با روغن هسته انگور کاهش معنیداری نشان دادند، در حالیکه در فیلههای سرخ شده با روغن زیتون افزایش معنیداری داشتند. میزان منیزیم نمونههای ماهی هامور معمولی سرخ شده با روغن زیتون و روغن هسته انگور نسبت به نمونه خام اختلاف معنیداری نشان ندادند. میزان فسفر و روی و منگنز و آهن در نمونههای سرخ شده با روغنهای گیاهی در مقایسه با نمونه خام تفاوت معنیداری نشان ندادند. میزان مس طی روشهای مختلف سرخ کردن کاهش معنیداری نشان داد. میزان کلسیم ماهی هامور معمولی طی سرخ کردن با روغن زیتون افزایش معنیداری نشان داد. مقدار ویتامین A در فیلههای سرخ شده افزایش یافت. میزان ویتامین D در نمونههای خام و سرخ شده با روغنهای مختلف با یکدیگر اختلاف معنیدار نشان ندادند. مقدار ویتامین B۱ و B۳ در فیلههای سرخ شده با روغنهای گیاهی کاهش معنیداری داشت. بررسیهای پروفایل اسید چرب، میزان ویتامینها و مواد معدنی نشان داد که ماهی هامور سرخ شده با روغن ذرت بهتر از سایر روغنهای گیاهی است.
Keywords:
Authors
زهرا مومن زاده
دانشگاه علوم و فنون دریایی خرمشهر
آیناز خدانظری
Department of Fisheries, Faculty of Marine Natural Resources, Khorramshahr University of Marin Science and Technology, Khorramshahr, Iran
کمال غانمی
دانشگاه علوم و فنون دریایی خرمشهر
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :