مسعود هدایتی فرد - Islamic Azad University
سید محمد میری - Islamic Azad University

تغییرات چربی و اسیدهای چرب غیراشباع فیله نمک­سود ماهی آمور تحت تاثیر روش­های مختلف پخت بررسی شد. برای این منظور فیله­های خام، نمک­سود شده (با ۲۴ درصد نمک خشک) و پخته­شده (سرخ شده، آب­پز، حرارت مایکروویو و کباب شده) مورد ارزیابی کیفی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که هم نمک­سود کردن و هم سرخ­کردن موجب افزایش میزان چربی شد (p<۰.۰۵)، تمامی روش­های پخت موجب افزایش شاخص­های اکسایشی چربی شدند، اما سرخ کردن موجب بالاترین افزایش ارزش پراکساید (با ۶۶/۴ PV meqO۲/kg) و کمترین افزایش تیوباربیتوریک اسید (با ۵۲۵/۰ TBA mgMDA/Kg) گردید و پختن با مایکروویو بالاترین اسیدهای چرب آزاد (۹۹/۱% FFA) را تولید نمود. همچنین طی فرآیند نمک­سود کردن اسیدهای چرب غیراشباع (UFA)، چندغیراشباع (PUFA) و مجموع ω-۶ افزایش یافتند اما مجموع اسیدهای چرب بلندزنجیره EPA+DHA و نیز شاخص غیراشباعیت (PI) کاهش یافتند (p<۰.۰۵) که بیانگر اثرات نمک روی این شاخص­ها بود، درحالیکه روی ω-۳ بی­تاثیر بود (p>۰.۰۵). از طرف دیگر دربین روش­های مختلف پخت، سرخ­کردن موجب کاهش شدید اسیدهای چرب اشباع (SFA) از ۷۹/۲۹ به ۹۳/۲۲ % و برعکس افزایش قابل توجه UFA از ۵۷/۵۵ به ۱۶/۷۱ % شد که می تواند ناشی از نفوذ نوع روغن مایع مصرفی به درون بافت ماهی باشد. سرخ کردن همچنین میزان ω-۶ را (۱۸/۱۶ به ۱۳/۳۶ %) افزایش داد (p<۰.۰۵) ولی روی ω-۳ بی­اثر بود. تمام روش­های پخت به دلیل فرآیند حرارتی به شدت موجب افت شاخص PI گردیدند (p<۰.۰۵). فقط آب­پز کردن موجب کاهش ω-۳ فیله نمک­سود (از ۱۵/۲ به ۴۴/۱ %) شد (p>۰.۰۵). همچنین فرآیند پخت با مایکروویو موجب کاهش اسیدهای چرب PUFA و نیز شاخص PI گردید، ولی روی سایر ترکیبات مهم "فیله نمک­سود آمور" تاثیری نداشت و در نهایت کباب کردن نیز بدون تاثیر روی اسیدهای چرب UFA، PUFA، ω-۳ و حتی  ω-۶، صرفا موجب کاهش معنی­دار مجموع اسیدهای چرب EPA+DHA (از ۰۶/۱ به ۴۹/۰%) گردید (p<۰.۰۵). با این حال هیچیک از روش­های معمول پخت ماهی، موجب فساد کیفی چربی نشدند.  

Cooking, Fatty acids, Grass-Carp, Salted fish, اسیدهای چرب چندغیراشباع, روش های پخت, ماهی آمور, نمک سود