داود علی پور - دانشگاه علوم و تحقیقات خوزستان، دانشگاه آزاد اسلامی، اهواز، ایران
مهران جواهری بابلی - گروه شیلات، واحد اهواز، دانشگاه آزاد اسلامی، اهواز، ایران، صندوق پستی: ۱۱
لاله رومیانی - گروه شیلات، واحد اهواز، دانشگاه آزاد اسلامی، اهواز، ایران، صندوق پستی: ۱۱

هدف از این تحقیق بررسی تاثیر روش های پخت بر محتوای مواد معدنی و ویتامین های فیله شانک زرد باله بود.در این مطالعه ، فرایند پخت بر روی فیله ماهی شانک زرد باله(Acanthopagrus latus) با ۳ روش شامل بخار پز کردن، سرخ کردن و کباب کردن (گریل کردن) بر میزان ویتامین (A وE ) و مواد معدنی ( آهن ، فسفر،مس ،روی، کلسیم، منیزیم، پتاسیم، سدیم ) باتعداد سه بار تکرار انجام شد ونتایج بدست آمده با مقادیر ویتامین و مواد معدنی نمونه خام مقایسه گردید.برای اندازه گیری محتوای ویتامین از روش کروماتوگرافی مایع کارایی بالا(HPLC) و برای اندازه گیری مواد معدنی از روش جذب اتمی و اسپکتوفتومتری استفاده شد . مقایسه میزان کلیه مواد معدنی مذکور در نمونه های پخته شده با نمونه های خام ، تغییرات معنی داری را نشان نداد (۰۵/۰p˂).محتوای ویتامین Aدر تمامی نمونه های پخته شده ،نسبت به نمونه خام کاهش معناداری داشت(۰۵/۰p˂) که پایین ترین میزان ویتامین A در نمونه های سرخ شده (۶۶/۰±۶/۷ میلی گرم در صد گرم وزن مرطوب مشاهده شد (۰۵/۰p˂) . محتوای ویتامین E در تمامی نمونه های پخته شده ،نسبت به نمونه خام کاهش معناداری داشت(۰۵/۰p˂) و پایین ترین میزان ویتامین E ، در نمونه های گریل شده(۰۲/۰±۲۹۳/۰میلی گرم در صد گرم وزن مرطوب) بدست آمد . نتایج تحقیق نشان داد که سه روش پخت شامل بخار پزکردن و گریل کردن و سرخ کردن باعث تغییر معناداری در محتوای مواد معدنی نشدند اما تاثیر این سه روش پخت بر محتوای ویتامین A و E در فیله ماهی شانک زردباله (Acanthopagrus latus)متفاوت بود.

Yellowfin Seabream, Acanthopagrus latus, methods of cooking fish, minerals, vitamin A, vitamin E, شانک زرد باله, Acanthopagrus latus, روش های پخت ماهی, مواد معدنی, ویتامین A, ویتامین E