نقش چربی ها در تشکیل آنتی اکسیدانهای آندوژن طی فرآورش مواد غذایی
Publish place: 3rd International Seminar on Oilseeds and Edible Oils
Publish Year: 1389
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,113
This Paper With 6 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NOILP03_006
تاریخ نمایه سازی: 3 بهمن 1390
Abstract:
چربی ها جزو مواد مغذی مهمی هستند که کارکردهای دیگری نیز دارند از جمله به عنوان حامل ترکیبات عامل عطر و طعم و ایجاد بافت در ماده غذایی. اسیدهای چرب چند غیر اشباعی به سهولت اکسید می شوند. در حقیقت پدیده رانسیدیته (تند شدگی) روغنها و چربیهای خوراکی از مشکلات اصلی صنعت غذا به شمار می رود. تولید آنتی اکسیدان های آندوژن از طریق واکنش بین گروههای کربونیل و آمین به عنوان جایگزین آنتی اکسیدان های سنتزی می تواند باعث افزایش پایداری اکسیداتیو مواد غذایی گردد. این واکنشها در واقع حاصل واکنش مایلارد میان کربوهیدراتها و گروههای آمینو است. با این وجود، شناخت زیادی از نقش چربی ها در این واکنشها در دست نیست. در این مقاله، مروری بر نقش آنتی اکسیدانهای حاصل از چربی ها، نحوه تشکیل و فعالیت آنها خواهیم داشت
Keywords:
آمینو فسفولیپید ها , واکنش گروههای کربونی - ل آمین , آنتی اکسیدانهای مشتق ازچربی ها , اکسیداسیون چربی ها , واکنشهای مایلارد
Authors
علیرضا یاوری
دانشجوی دکتری تخصصی Ph.D دپارتمان مهندسی صنایع غذایی، دانشکده مهندسی بی
منوچهر حامدی
استاد، دپارتمان مهندسی صنایع غذایی، دانشکده مهندسی بیوسیستم، دانشگ
شاهده حق بین
محقق و کارشناس مهندسی صنایع غذایی، پارک علم و فناوری گیلان،
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :