تغییرات شاخص های حسی، شیمیایی، بار میکروبی و ترکیب اسیدهای چرب بافت ماهی کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix) تحت فرآیند خشک کردن حرارتی و نگهداری تحت خلاء در ۴ درجه سانتیگراد
Publish place: Iranian Scientific Fisheries Journal، Vol: 24، Issue: 4
Publish Year: 1394
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 124
This Paper With 18 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_ISFJ-24-4_011
تاریخ نمایه سازی: 23 آبان 1400
Abstract:
اثر خشک کردن حرارتی روی شاخص های حسی، شیمیایی، بار میکروبی و ترکیب اسید های چرب بافت ماهی کپور نقره ای مورد بررسی قرار گرفت. نمونهها در طی زمانهای ۴ تا ۲۴ ساعت، درون خشک کن آزمایشگاهی و با دمای ۶۰ درجه سانتیگراد خشک شدند و در ۴ درجه سانتیگراد نگهداری شدند. سپس زمان لازم برای کاهش رطوبت به ۳۵ درصد در دمای ۶۰ درجه تعیین شد. محصول نهایی مورد بسته بندی خلاء و معمولی قرار گرفت. نتایج نشان داد خشک کردن اثری روی شاخصهای حسی، جمعیت باکتریایی، pH و اسیدهای چرب آزاد نداشت اما روی افزایش شاخصهای مجموع بازهای فرار (از ۲۶/۴ به ۳۰/۱۸ mg/۱۰۰g)، پراکساید (از ۴۶/۰ به ۳۶/۲ meqO۲/Kg) و تیوباربیتوریک اسید (از ۰۳۲/۰ به ۱۰۵/۰ mgMDA/Kg)موثر بود (P<۰.۰۵). خشک کردن موجب کاهش معنیدار (p<۰.۰۵) شمارش کپک و مخمر (از ۰۰/۱ به ۵۰/۰ Log cfu/g) شد. همچنین فرآیند خشک کردن موجب افزایش معنیدار (p<۰.۰۵) اسیدهای چرب اشباع (از ۶۶/۳۰ به ۲۹/۳۴ g/۱۰۰g) و ω-۶ (از ۵۷/۵ به ۱۳/۷ g/۱۰۰g) وکاهش اسیدهای چرب غیراشباع از ۶۲/۵۴ به ۵۶/۵۰ g/۱۰۰g)، گروههای ω-۳ (از ۱۰/۱۶ به ۳۷/۷ g/۱۰۰g) و اسیدهای چند غیراشباع (از ۷۶/۲۱ به ۵۰/۱۴ g/۱۰۰g) گردید. با این حال هنگام نگهداری در سردخانه مقادیر تمام پارامترهای کیفی تغییر کردند و شاخصهای حسی و به ویژه بوی محصول نیز افت کردند. بار میکروبی محصولات خشک شده تحت خلاء که نسبت به نمونههای معمولی بصورت معنیداری(p<۰.۰۵) کمتر بود، کیفیت بهتری داشتند؛ بطوریکه به ترتیب مقادیر جمعیت باکتریایی ۰۵/۲ و ۲۶/۳ Log cfu/g و کپک و مخمر ۰۶/۱ و ۵۲/۳ Log cfu/g شمارش شد. نتایج نشان داد بستهبندی تحت خلاء تاثیری روی شاخصهای حسی نداشتهاست. همچنین هر دو محصول خشک شده در دوره ۳۰ روزه نگهداری شاخصهای کیفی قابل قبولی داشتند اما محصولات بسته بندی شده تحت خلاء از کیفیت بهتری برخوردار بودند.
Keywords:
Authors