رضا حاجی حسنی - مرکز تحقیقات تغذیه و محصولات ارگانیک، واحد شهرکرد،دانشگاه آزاد اسلامی ، شهرکرد، ایران
ابراهیم رحیمی - مرکز تحقیقات تغذیه و محصولات ارگانیک، واحد شهرکرد،دانشگاه آزاد اسلامی ، شهرکرد، ایران
امیر شاکریان - مرکز تحقیقات تغذیه و محصولات ارگانیک، واحد شهرکرد،دانشگاه آزاد اسلامی ، شهرکرد، ایران

اجرای سیستم HACCP در کشتارگاه دام و طیور از پایه علمی برخوردار است و به طور سیستماتیک نقاط خطر را شناسایی نموده و سبب کاهش مخاطرات بیولوژیکی خصوصا در مرحله پوست کنی، پرکنی، تخلیه امعاء و احشاء در خط کشتار می گردد. جهت بررسی نقاط بحرانی کشتارگاه طیور به عنوان یک تحقیق میدانی، از ۴ کشتارگاه در استان البرز صورت گرفت. به منظور شناسایی مخاطرات میکروبی از گوشت و امعاء و احشاء مرم،سطوح و تجهیزات کشتارگاه و دست کارکنان ۴ کشتارگاه استان البرز نمونه برداری انجام گردید و آزمایشات میکروبیولوژی و شمارش قارچ ها انجام گردید. نتایج حاصل از آزمون های میکروبیولوژیکی، از لاشه کامل مرغ و همچنین قطعات و امعاء و احشاء مرم نشان داد، بالاترین میزان آلودگی کلی باکتریایی در سنگدان مرغ ۱۰۶CFU/g×۱/۲، جگرمرغ ۱۰۵CFU/g×۱/۹ و بالاتر از حد استاندارد بودند. همچنین بیشترین شمارش کلی باکتری هوازی مربوط به پای مرغ ۱۰۴CFU/g×۹ در حد استاندارد بود. همچنین سالمونلا در ۲۵ گرم از هیچ نمونه ای جدا سازی نشد. میزان شمارش استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیاکلی در لاشه کامل مرغ وهمچنین قطعات و امعاء و احشاء مرغ در حد استاندارد بودند. بیشترین میزان شمارش احتمالی اشریشیاکلی در آب ۴ کشتارگاه استان البرز ۲۴۰۰MPN/ml و بالاتر از حد استاندارد گزارش شد. میزان آلودگی باکتریایی در امعاء واحشاء خوراکی مرم و آب های مصرفی در قسمت چیلر و آب چاه مربوط به حوضچه پرکنی کشتارگاه ها بالاتر از حد استاندارد بودند و هیچ گونه آلودگی به باکتری سالمونلا مشاهده نشد. نتایج حاصل از فینگر تست و بررسی تجهیزات و سطوح نیز در حد مطلوب استاندارد بودند. نتایج حاصل از آزمون های میکروبی به منظور بررسی مخاطره میکروبی نشان داد، در قسمت غوطه وری و پرکنی (CCP۱)، تخلیه اندورنه و امعاء و احشاء (CCP۲) خنک کردن لاشه به وسیله ی چیلر (CCP۴) دارای آلودگی میکروبی بالاتر از حد استاندارد که از نظر میکروبی نیاز به کنترل و بازرسی بیشتر می باشند.

کشتارگاه طیور، HACCP، مخاطرات میکروبی، نقاط کنترل بحرانی