بررسی جایگزینی نیتریت با مواد طبیعی در فرآورده های گوشتی (مروری)

فرآورده های گوشتی از جمله سوسیس و کالباس از قدیمی ترین اشکال فرآورده های غذایی می باشد که مصرف آن با تغییر شیوه زندگی و عادات غذایی مردم افزایش قابل توجهی داشته است. استفاده از نمک های سدیم و پتاسیم نیتریت از قدیم الایام به عنوان یک ماده نگهدارنده و تثبیت کننده رنگ در فرآورده های گوشتی متداول است. با توجه به خطراتی که مقادیر بالای این عناصر شیمیایی متوجه انسان می سازد که از آن جمله می توان به ایجاد مسمومیت و سرطان زایی نا شی از نیتروزامین ها اشاره نمود به نظر می آید که کنترل میزان استفاده از این مواد نگهدارنده در فرآورده های گوشتی دارای اهمیت فوق العاده است. این خطرات بالقوه موجود در نگهدارنده های سنتزی و علاقه مصرف کنندگان به استفاده از محصولات سالم و طبیعی، موجب حرکت علم و صنعت غذا به سوی استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی به عنوان جایگزین بخشی از نیتریت درمحصولات گوشتی برای افزایش زمان نگهداری شده و نوید بخش تکنولوژی جدیدی است که در آن می توان از گیاهان به صورت عصاره، پودر و اسانس به دلیل خواص ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی آنها استفاده نمود.

Keywords:

نیتریت , فرآورده های گوشتی , جایگزین , آنتی اکسیدان