محمدامین جعفری - گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی-کشاورزی، دانشگاه فسا، فارس، ایران
زهرا لطیفی - باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان واحد ساری، دانشگاه آزاد اسلامی، مازندران، ایران

روغن پالم یکی از پربازده ترین روغن ها (بر مبنای واحد روغن بر هکتار) است. این روغن می تواند به صورت فیزیکی تصفیه و تفکیک (فراکسیونه) شود. بنابراین می توان طیفی از فراکسیون های مختلف (از حالت جامد تا مایع) از آن استصحال نمود. فراکسیون های مختلف به دست آمده از این گیاه، کاربردهای بسیار متنوعی دارند. با نگاهی به کاربردهای مختلف این روغن، به وسیع بودن کاربرد آن در محصولات خوراکی تا خوراک دامو استفاده های صنعتی پی خواهیم برد. فراکسیون های مختلف پالم، دارای ویژگی هایی هستند که می توانند کاربردهای مختلفی همچون استفاده به عنوان روغن سرخ کردنی، روکش بستنی، محصولات قنادی و غیره را داشته باشند. روغن پالم و بخصوص پالم اولئین، مشکلی از لحاظ عرضه ندارد، قیمت مناسبی دارد، مقاومت نسبتا بالایی دارد و منجر به تولید محصولات سرخ شده با کیفیت با ظاهر و طعمی مناسب می شود. روغن پالم بر خلاف تمام چربی ها، اسیدهای چرب اشباع فراوانی دارد و در دمای اتاق جامد اسدت. به کارگیری روغن پالم به عنوان سوخت گیاهی در چند سال اخیر، موجب افزایش تقاضای جهانی و در نتیجه افزایش قیمت آن شده است. نقطه ضعف بزرگ این روغن، در مقای سه با روغن هایی مانند سویا و آفتابگردان، درصد بالای اسیدهای چرب اشباع در آن است که در صورت استفاده مداوم از محصولات غذایی سرخ شده می تواند موجب افزایش بیماری های قلبی و عروقی شود؛ بنابراین جستجوی روغن هایی با اسیدهای چرب سالم تر در عین مقاومت بالا جهت سرخ کردن مواد غذایی از مهمترین چالش های صنعت روغن به حساب می آید.

روغن پالم، پالپ و هسته پالم، اثرات تغذیه ای، تجارت پالم