زهرا سیر - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ایران
صدیقه مزینانی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد آیت اله آملی، آمل، ایران
پیمان ابراهیمی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ایران

روش های مبتنی بر حرارت متعددی مانند پا ستوریزاسیون، اتوکلاوگذاری، استفاده از بخار و ... معمولا برای فرآوری مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرند اما این روش ها باعث کاهش کیفیت محصولات غذایی می شوند و سبب از تغییر بسیاری از ویژگی های ارگانولپتیکی مواد غذایی می شوند. معمولا استفاده از فرآیندهای حرارتی برای مواد غذایی تازه مانند میوه ها و سبزیجات بدون قربانی کردن ویژگی های تغذیه ای و حسی بسیار دشوار است. یکی از موادی که به میزان بالایی تحت تاثیر فرآیندهای حرارتی قرار می گیرند پروتئین ها هستند. تغییرات ایجاد شده بر روی پروتئین ها در طی فرآوری غذایی تاثیر بسیار بالایی بر روی ویژگی های آنها دارد. حرارت دهی اهمیک یک روش فرآوری حرارتی پیشرفته است که بر اساس عبور یک جریان الکتریکی در ماده ی غذایی گرمای یکنواخت و سریعی تولید کرده و با سرعت بالایی در عرض چند ثانیه تا چند دقیقه آن را حرارت دهی می کند. استفاده از این تکنولوژی مزایای بسیار بالایی دارد. در این پژوهش مروری کلی بر تاثیرات حاصل از فرآیند گرمایش اهمیک بر پروتئین ها می شود.

گرمایش اهمیک، فرآوری غیر حرارتی، پروتئین ها، مواد غذایی