محمدیار حسینی - استادیار گروه بهداشت و صنایع غذایی، دانشکده پیرادامپزشکی، دانشگاه ایلام

امولسیفایرها برای استفاده در بسیاری از سیستم های امولسیونی غذایی ساخته می شوند. مواد غذایی دارای امولسیفایرهای طبیعی زیادی هستند که در این میان فسفو لیپیدها معمول ترین آنها می باشند. با افزایش غلظت مولکول های فعال کننده سطحی، تعداد میسل ها افزایش می یابد، اما تعداد منومرهای آزاد ثابت و تقریبا برابر با مقدار آنها در نقطه نقطه است. غلظت بحرانی میسل تحت تاثیر پارامترهای مختلفی همچون ساختمان شیمیایی ماده فعال کننده سطحی (نسبت دو بخش آبگریز و آب دوست مولکول)، دما، فشار، pH و قدرت یونی (حضور الکترولیت ها) قرار می گیرد. حلالیت مواد فعال کننده سطحی به دلیل تشکیل تجمعات دینامیکی آنها به دما بستگی دارد. حلالیت این مولکول ها در دمای پایین کم بوده ولی با افزایش دما به تدریج زیاد شده و در محدوده دمایی معین، یک رشد سریع از خود نشان می دهند. تولید گروه های امولسیونی از میکروارگانیسم ها معمولا به حضور سوبستراهای غیر قابل اختلاط با آب وابسته است. میکروارگانیسم ها، بیوسورفاکتانتها را از سوبستراهای مختلفی تولید می کنند سوبستراهایی نظیر انواع قندها، روغنها، هیدروکربنها و ضایعات صنایع کشاورزی. ولی اغلب بیوسورفاکتانتها از سوبستراهای هیدروکربنی تولید می شوند. اغلب میکروارگانیسمها با استفاده از هیدروکربنها قادربه سنتز بیوسورفکتنتها هستند. آلکانها، دکانها، دودکانها، آن دکانها، تری دکانها، پنتادکانها و...اکتا دکان فعالیت بالاتری را نسبت به بنزن ، گزیلن و کروسن و... در ساخت بیوامولسیفایر نشان داده اند. وزن مولکولی بالای آلکان ، باعث شده است که بیشتر بر روی پایدارسازی امولسیون موثر باشد لذا از آلکان بیشتر بعنوان سوبسترا استفاده می شود و مخلوطی از هگزادکان و هپتادکان فعالیت امولسیونی سینرژیستی نشان می دهند.

میسل، امولسیون، سورفاکتنت، میکروارگانیسمها