مهسا خلیلی - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران
هادی الماسی - دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران
ایمان شهابی قهفرخی - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان، زنجان، ایران

قارچ دکمه ای محصولی است که ضمن داشتن محبوبیت بالا در جهان و خواص تغذیه ای با ارزش، ماندگاری کوتاه مدتی دارد. استفاده از بسته بندی MAP به عنوان یک روش فیزیکی موثر در افزایش ماندگاری قارچ خوراکی در سال های اخیر بسیار مورد توجه قرار گرفته است. در این مطالعه ما اثر بسته بندی با O۲ ۱۰۰% و N۲ ۱۰۰% بررسی کردیم. در گروهی از بسته ها پس از ۱۲ ساعت و دیگری پس از ۲۴ ساعت، چهار منفذ کوچک در چهار گوشه ایجاد کردیم تا اثر هوادهی ثانویه پس از چند ساعت تنفس هوازی و بی هوزای را نیز ارزیابی کنیم. تیمارها بمدت ۲۴ روز در فواصل زمانی ۶ روزه از لحاظ تغییرات رنگ و تنفس بررسی شدند. نتایج نشان داد تیمارهای ۱۲ و ۲۴ ساعته N۲ از لحاظ قهوه ای شدن (BI) و اختلاف رنگ (ΔE) شرایط مطلوب تری نسبت به N۲ بدون منفذ و شاهد داشتند. اما تیمارهای ۱۲ و ۲۴ ساعته O۲ نسبت به O۲ بدون منفذ و شاهد وضعیت بدتری داشتند. در کل، بهترین نتایج مربوط به پارامترهای رنگی در قارچ های بسته بندی شده با اتمسفر O۲ ۱۰۰% بدون منفذ مشاهده شد.

اتمسفر اصلاح شده، قهوه ای شدن، نیتروژن، تنفس، فعالیت آنتی اکسیدانی