مرضیه موسوی نسب - بخش علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه شیراز گروه پژوهشی فرآوری آبزیان، دانشگاه شیراز
مهشید مجرد - دانشجوی کارشناسی ارشد بخش علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه شیراز
مهسا آب خضر - دانشجوی کارشناسی ارشد بخش علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه شیراز

آستازانتین یک کاروتنوئید (خانواده زانتوفیل) است که محلول در چربی و به رنگ قرمز است. این ماده در ارگانیسم های مختلفی از جمله موجودات دریایی، پرندگان، باکتری ها و جلبک ها یافت می شود. Haematococcus pluvialis یکی از غنی ترین منابع آستازانتین است که تا ۸۰% از وزن خشک سلول را شامل می شود. آستازانتین به دلیل خاصیت آنتی اکسیدانی فوق العاده (وجود گروه هیدروکسیل)، در درمان بسیاری از بیماری ها (ضد سرطان ، پوست و چشم) موثر است. از این رو ، تحقیقات و تقاضا برای آستازانتین طبیعی در سراسر جهان افزایش یافته است و در صنایع مختلف مانند صنایع غذایی به عنوان یک ماده مکمل و غذا مورد استفاده قرار می گیرد. با توجه به خصوصیات ساختاری، آستازانتین طبیعی وقتی در خارج از بافت طبیعی خود قرار می گیرد، به سرعت توسط عوامل مختلف محیطی اکسید و تخریب می شود. بنابراین، در این مطالعه، سعی شده است عوامل موثر در تخریب، روش های ذخیره سازی و فرآوری مواد غذایی، و همچنین روش های نگهداری مانند میکروکپسولاسیون، گنجاندن در امولسیون ها، سوسپانسیون ها، لیپوزوم ها و...، که برای حفظ ثبات محصول مورد استفاده قرار می گیرند، مورد بحث قرار گیرد. افراد جامعه می توانند با مصرف این نوع غذاها در دوز مشخص از خواص بیولوژیکی این ماده با ارزش بهره مند شوند.

آستازانتین، کارتنوئید، خصوصیات ساختاری، آبزیان، روش های نگهداری