مهران صیادی - گروه بهداشت و ایمنی مواد غذایی، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی فسا، فسا، ایران
قنبر رجایی مهر - گروه بهداشت و ایمنی مواد غذایی، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی فسا، فسا، ایران

اسیدهای چرب غیراشباع امگا- ۳ گروهی از اسیدهای چرب هستند که تحقیقات مختلفی اثرات سودمندی مصرف آنها را در سلامتی و جلوگیری از بیماری های مختلف به اثبات رسانده است. و از آنجایی که مصرف اسیدهای چرب غیراشباع امگا- ۳ بسیار کمتر از حد استاندارد جهانی آن است، بسیاری از کارشناسان تغذیه به افزایش مصرف آنها تاکید دارند. به همین خاطر یک روش منطقی برای دستیابی هر چه بیشتر آنها افزودن این نوع اسیدهای چرب به فراورده های غذایی هست. شیر و فراورده های آن به عنوان غذای سالم شناخته می شود که شیر حاوی یکسری اسید چرب هست که هفتاد درصد این نوع اسیدهای چرب از نوع اسیدهای چرب اشباع بوده که برای سلامتی مضر بوده است. روش هایی برای بهبود خواص تغذیه ای شیر به منظور کمک کردن به تولید غذای سالم تر مورد مطالعه گسترده قرار گرفته است.از ترکیبات فرا سودمندی که می توان به شیر اضافه کرده است اسیدهای چرب امگا- ۳ است که نقش قابل توجهی در کاهش بیماری های قلبی و عروقی ،افسردگی، آلزایمر و فشارخون و....دارد. به دلیل اینکه این اسیدهای چرب به شدت در معرض اکسایش قرار دارند باید راهکارهایی را برای کاهش اکسیداسیون آنها اتخاذ کرد، که شامل افزودن ضد اکسنده های طبیعی یا مصنوعی، بسته بندی تحت خلا شیر و فراورده های آن ،امولسیونه کردن روغن و ریز پوشانی آن هست. که در عصر جدید از روش های نوین تری همچون افزودن ذرات هیدروژنی یا نانو امولسیون ها یا ترکیبی از این روش ها استفاده می شود.

اسید چرب، امگا ۳، ارزش غذایی، شیر