بررسی اثر عصاره رزماری (Rosmarinus officinalis)و آویشن شیرازی (Zataria multiflora) بر پایداری اسیدهای چرب در گوشت چرخ شده منجمد ماهی کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix)

هدف از اجرای این تحقیق، بررسی اثر عصاره رزماری oRosmarinus Zataria multiflora  تیمار۱ تیمار ۲: گوشت چرخ کرده منجمد + آویشن ۳۰۰ میلی گرم در کیلوگرم در بسته بندی معمولی تیمار ۳: گوشت چرخ کرده منجمد + رزماری ۲۰۰ میلی گرم در کیلوگرم در بسته بندی معمولی تیمار ۴: گوشت چرخ کرده منجمد + ترکیب رزماری (۱۰۰میلی گرم در کیلوگرم) و آویشن(۱۰۰ میلی گرم در کیلوگرم) در بسته بندی معمولی بعد از انجماد سریع نمونه ها در فریزر مارپیچی الف: اسیدهای چرب اشباع ب: اسیدهای چرب تک غیراشباع ج: اسیدهای چرب چند غیراشباع د: اسیدهای چرب چند غیراشباع با بررسی نتایج حاصل از این تحقیق مشخص گردید نگهداری – شاهد : گوشت چرخ کرده منجمد در بسته بندی معمولیبا روش انجماد سریع انفرادی، جهت نگهداری به سردخانه با دمای (۱۸-) درجه سانتیگراد انتقال یافتند. مدت زمان نگهداری در سردخانه، و اندازه گیری پروفایل اسیدهای چرب بمدت ۶ ماه انجام گرفت که بر اساس جدول زمانی از پیش تعیین شده نمونه برداری جهت تعیین و اندازه گیری پروفایل اسیدهای چرب، از فاز صفر آغاز سپس در ماه اول در فواصل ده روزه، در ماه دوم ۱۵ روزه و از ماه سوم به بعد بصورت ماهانه صورت گرفت. شناسائی، تعیین و اندازه گیری پروفایل اسیدهای چرب به روش کروماتوگرافی گازی انجام شد. در این تحقیق سطوح مختلف اسیدهای چرب اعم از اشباع و غیر اشباع در ۳ تیمار آزمایشی و ۱ تیمار شاهد به شرح ذیل تعیین شدند: Saturated Fatty Acid : مریستیک / پالمتیک / هپتادکانوئیک / استئاریک / آراشیدیک  :پالمیتولئیک / اولئیک / گادولئیک ، ایکوزانوئیک Poly Unsaturated Fatty Acid : لینولئیک / آلفالینولنیک  بلند زنجیرهHigh Unsaturated Fatty Acid : آراشیدونیک / ایکوزاپنتانوئیک اسید / دوکوزاهگزانوئیک اسید گوشت چرخ شده منجمد ماهی فیتوفاگ حاوی عصاره های آویشن و رزماری در شرایط انجماد، باعث پایداری اسیدهای چرب گردیده به طوری که در هیچ کدام از اسیدهای چرب اندازه گیری شده روند کاهشی و یا افزایشی معنی داری مشاهده نگردیده است. همچنین نتایج به دست آمده از پروفایل اسیدهای چرب و شاخص های مربوط به آنها و نیز بررسی آزمون های آماری نشان می دهند که تیمار حاوی عصاره رزماری، پایداری بیشتری را طی دوره نگهداری در سردخانه (۱۸-) درجه سانتیگراد در مقایسه با نمونه شاهد و سایر تیمارها نشان داده است؛ و در مقایسه با گوشت چرخ شده منجمد ماهی فیتوفاگ تیمار شده با عصاره رزماری تا انتهای دوره نگهداری ۶ ماه قابل مصرف بودند. Mono Unsaturated Fatty Acidبر میزان پایداری اسیدهای چرب در گوشت چرخ شده منجمد ماهی کپور نقره ای می باشد. تیمارهای مورد بررسی عبارتند از:و آویشن شیرازی fficinalis

Keywords:

Antioxidants , Medicine plant , Processing , silver carp , آنتی اکسیدان , گیاهان دارویی , فرآوری , ماهی کپور نقره ای