مهران یاسمی
محمد رضا قمی مرزدشتی
طاهره دارنهال
بهروز محمدزاده
هومن امینی

در تحقیق حاضر امعاء و احشاء ماهی کپور سرگنده ( Aristichthys nobilis) تحت تاثیر آنزیم های تجاری آلکالاز، پاپائین و پروتامکس بطور جداگانه هیدرولیز گردیدند. در ادامه دو شاخص راندمان بازیافت و درجه هیدرولیز پروتئین های حاصله در شرایط مختلف فرآیند هیدرولیز (زمان و دماهای مختلف) محاسبه و بین آنزیم های مورد بررسی مقایسه گردید. برای تمام آنزیم های مورد استفاده در این تحقیق با افزایش زمان و دمای هیدرولیز میزان بازیافت پروتئینی و درجه هیدرولیزاسیون افزایش یافت و بیشینه این دو شاخص برای هر ۳ آنزیم در دمای ۵۵ درجه سانتیگراد و در زمان ۶۰ دقیقه و کمینه آنها نیز در دمای ۳۵ درجه سانتیگراد و در زمان ۱۵ دقیقه مشاهده گردید. همچنین نتایج نشان داد که در بین ۳ آنزیم مورد بررسی آلکالاز در شرایط دمایی یکسان و در زمانهای مختلف نسبت به آنزیم های پاپائین و پروتامکس دارای بازیافت پروتئینی و درجه هیدرولیزاسیون بیشتری است، بطوریکه بیشترین بازیافت پروتئینی بدست آمده در این تحقیق مربوط به آنزیم آلکالاز و در دمای ۵۵ دقیقه و زمان ۶۰ دقیقه بود (۳۹/۲±۳۸/۵۱ درصد) همچنین بالاترین درجه هیدرولیزاسیون نیز مربوط به آنزیم آلکالاز و در ۵۵ درجه سانتیگراد و زمان ۶۰ دقیقه بود ( >۲۰ درصد). پیشنهاد می شود که استفاده از آنزیم آلکالاز جهت تولید پروتئین هیدرولیز شده از ضایعات ماهی کپور سرگنده از حیث راندمان بازیافت و درجه هیدرولیز بهتر می باشد.

Alkalase, Papain, Protamex, Processing, آلکاز, پروتامکس, پاپائین, فرآوری