جلال محمدزاده - دانشجوی دکترای علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
مسعود یقبانی - عضو هیات علمی بخش تحقیقات فنی و مهندسی، مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع ط

ترکیب مناسب اسیدهای چرب روغن کلزا و کیفیت بالای پروتئین آن، سبب شده در سالهای اخیر توجه بیشتری به روشهای مختلف استخراج روغن آن بشود. یکی از این روشها استفاده از آنزیم بوده که در واقع شکست دیواره سلولی دانه کلزا توسط آنزیم ها صورت گرفته و ترکیبات سلولی شامل روغن ، پروتئین و پلی ساکاریدها، به فاز آبی منتقل شده و از هم جدا میگردند. از مزایای این روش میتوان به عدم استفاده از هرگونه حلال و بالطبع عدم استفاده از درجه حرارتهای بالا در جداسازی حلال اشاره نمود که موجب کاهش کیفیت روغن و ارزش تغذیه ای کنجاله میگردد. علاوه بر آن ترکیبات فنلی که در روشهای معمول در کنجاله باقی میماند در فرآیند آنزیمی جدا شده و کنجالهای با مقادیر بسیار پائین از ترکیبات مذکور حاصل میگردد. ترکیب پیچیده دیواره سلولی ( ترکیباتی نظیر مواد پکتیکی، همی سلولز و چربیهای متصل ب ه پروتئین ) در هر واریته و شرایط آب و هوایی و منطقه ای سبب شده که شرایط مناسب استخراج آنزیمی متفاوت باشد. لذا در این تحقیق فرآیند آنزیمی- آبکی بصورت آزمایش فاکتوریل در قالب کاملا تصادفی با سه تیمار غلظت آنزیم ، مدت زمان واکنش آنزیم و درجه حرارت، هر کدام در سه سطح بر روی رقم هایولا بررسی شد. نتایج نشان داد بکارگیری آنزیم با غلظت 3 درصد در دمای 45 درجه سانتیگراد و به مدت 4 تا 5 ساعت بالاترین راندمان استخراج روغن با کیفیت بالا را دارد.

کلزا ، استخراج، آنزیمی آبکی، کیفیت، روغن