بررسی اثر انجماد بر تغییرات کیفیت شیمیایی و ترکیب اسید چرب میگوی پاسفید غربی پرورشی ((Litopenaeus vannamei

تغییرات کیفیت شیمیایی و ترکیب اسید چرب عضله میگوی پاسفید غربی پرورشی   ((Litopenaeus vannamei  طی شش ماه نگهداری در دمای ۱۸- درجه سانتیگراد با اندازه گیری میزان رطوبت، خاکستر، پروتئین، چربی، اسیدهای چرب و شاخص های تیوباربیتوریک اسید(TBA)وpH مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان دادند که در پایان شش ماه نگهداری در سردخانه میزان رطوبت، خاکستر، پروتئین و چربی بترتیب از ۹۳/۷۵ به ۱۰/۷۳، از۵۰/۱ به ۰۷/۲، از ۱۳/۲۵ به ۸۷/۲۰ و از ۸۳/۰ به ۲۳/۰ درصد تغییر یافت. اسیدهای چرب غیراشباع با چند پیوند دوگانه (PUFA) با میزان ۲۱/۴۵ درصد بیشترین و اسیدهای چرب اشباع با میزان ۰۸/۳۰ درصد و اسیدهای چرب غیراشباع یا یک پیوند دوگانه (MUFA) با میزان ۳۲/۱۹ درصد در رتبه های بعدی قرار داشتند. از میان اسیدهای چرب غیراشباع با چند پیوند دوگانه C۱۸:۲n۶،C۲۰:۵n۳ و  بترتیب با میزان ۳۲/۱۵، ۶۸/۹ و ۴۸/۸ درصد و از میان اسیدهای اشباع C۱۶:۰ و C۱۸:۰ با میزان ۱۸/۱۵ و ۰۴/۱۳ درصد و از میان اسیدهای چرب غیراشباع یا یک پیوند دوگانه اسید C۱۸:۱n۹ با میزان ۳۲/۱۵ درصد از اسیدهای چرب غالب بودند. در طول دوره نگهداری در سردخانه میزان اسیدهای چرب غیراشباع و اسیدهای چرب اشباع از ۵۳/۶۴ و ۰۸/۳۰ درصد به ۹۷/۵۴ و ۰۳/۴۴ درصد بترتیب تغییر یافتند. میزان تیوباربیتوریک اسید (TBA) از ۰۰۶۵/۰ به میزان ۳۵/۰ میلی گرم مالون دی آلدئید بر کیلوگرم در انتهای دوره نگهداری رسید، که دارای اختلاف معنی دار بود. نتایج نشان دادند که عضله میگو نگهداری شده در دمای ۱۸- درجه سانتیگراد از لحاظ شاخص اکسیداسیون چربی به مدت شش ماه قابل قبول می باشد. C۲۲:۶n۳   عضله میگوی پاسفید غربی پرورشی

Keywords:

Food quality , Fisheries products , Chemical composition , Iran , کیفیت غذا , محصولات شیلاتی , ترکیب شیمیایی , ایران