قاسم تقی زاده اندواری
مسعود رضایی

مطالعه حاضر به منظور بررسی تاثیر پوشش ژلاتینی حاوی اسانس دارچین بر حفظ کیفیت فیله تازه ماهی قزل آلای رنگین کمان در زمان نگهداری در یخچال طراحی و انجام شد. فیله های تازه ماهی با محلول ژلاتینی (۴ درصد) حاوی ۵/۱ درصد اسانس دارچین، تیمار شده و در یخچال ذخیره شدند. آزمایش های میکروبی و شیمیایی شامل: بار کل باکتریایی و باکتری های سرمادوست، مجموع بازهای نیتروژنی فرار و تیوباربیتوریک اسید همچنین ارزیابی حسی بصورت دوره ای برای همه تیمارها انجام شد. برای نمونه های دارای پوشش حاوی اسانس دارچین میزان بار باکتریایی کل تا روز پانزدهم هنوز در دامنه قابل قبول برای مصارف انسانی قرار داشت ولی در نمونه های دارای پوشش ژلاتینی و شاهد این میزان در روز پانزدهم بترتیب به ۸۸/۷ و ۴۴/۷ (Log cfu/g) رسید که فراتر از حد مجاز می باشد. مقادیر باکتری های سرمادوست برای تیمار شاهد و دارای پوشش ژلاتینی بصورت معنی داری افزایش بیشتری نسبت به تیمار دارای پوشش حاوی اسانس داشت. مقادیر مجموع بازهای نیتروژنی فرار و تیوباربیتوریک اسید در فیله های دارای پوشش حاوی اسانس ۵/۱ درصد از سایر تیمارها بود.  این بررسی نشان داد که با استفاده از پوشش ژلاتین حاوی اسانس دارچین می توان از رشد باکتری ها در فیله های تازه ماهی جلوگیری کرده و ویژگی های حسی آن شامل: بافت، بو، رنگ و پذیرش کلی را نیز تا حدود زیادی حفظ کرده و موجب افزایش دوره نگهداری ماهی در یخچال شد.

Food Processing, Cinnamon essential oil, Bacteria, Fish meat, Rainbow trout, Shelf life, عمل آوری غذا, اسانس دارچین, باکتری, گوشت ماهی, ماهی قزل آلای رنگین کمان, دوره ماندگاری