لادن بصیری - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع
علیرضا صادقی ماهونک - استادیار علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
مهران اعلمی - استادیار علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
محمد قربانی - استادیار علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

آرد حاصل از دانه روغنی سویا به علت دارا بودن مقادیر بالایی از پروتئین ها، خواص عملکردی متفاوتی را از خود بروز می دهد . در این پژوهش خواص عملکردی همچون جذب آب، خواص کف کنندگی، خواص امولسیون کنندگی و حلالیت پروتئین اندازه گیری شد. اثر pH و غلظت نمک بر روی برخی از خواص عملکردی نام برده نیز بررسی شد. خواص کف کنندگی، امولسیون کنندگی و حلالیت پروتیئن به pH وابسته بوده و در نزدیکی نقطه ایزوالکتریک به کمترین میزان خود می رسد. افزودن نمک تا غلظت 0/4 مولار خواص امولسیون کنندگی را در آرد حرارت دیده و حرارت ندیده بهبود می بخشد. اعمال حرارت آرد سویا خواص جذب آب آن را بهبود می بخشد و درعوض خواص امولسیون کنندگی، کف کنندگی و حلالیت پروتئین را کاهش می دهد

آرد دانه روغنی سویا- خواص عملکردی- حرارت- قدرت یونی pH