زهرا بشارتی - گروه شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی، گرگان

گونه ­های اکسیژن فعال و رادیکال­های آزاد طی تنفس سلولی در انسان­ها و موجودات هوازی دیگر تولید میشوند. این ترکیبات نقش مهمی را در بروز بعضی بیماری­ها مانند اختلالات عصبی، فشار خون بالا، التهاب، سرطان، دیابت­ها، بیماری آلزایمر و بیماری پارکینسون دارند. رادیکال­های آزاد ترکیبات ناپایداری هستند که به سرعت با دیگر مواد یا مولکول­ها در بدن واکنش داده و منجر به آسیب سلولی و بافتی می­گردند. علاوه بر تولید فیزیولوژیکی گونه­های اکسیژن فعال و رادیکال­های آزاد، اکسیداسیون چربی­ها و روغن­های موجود در فرآورده­های غذایی در طی تولید و نگهداری منجر به تولید محصولات نامطلوب ثانویه پراکسیداسیون چربی می­شود.. آنتی اکسیدان­ ماده­ای است که به طور قابل توجهی از اکسیداسیون ممانعت می­کند و آن را به تاخیر می­اندازد. مواد آنتی اکسیدانی موجود در غذاها نقش مهمی بعنوان فاکتورهای موثر بر سلامت ایفا می­کنند واز بدن در برابراسترس اکسیداسیونی محافظت می­کنند به منظور جلوگیری از پراکسیداسیون چربی­ها در محصولات غذایی و صنایع دارویی بیشتر از آنتی اکسیدان­های سنتزی مانند بوتیل هیدروکسیل تولوئن([۱]BHT)، بوتیل هیدرکسیل آنیزول (BHA[۲])، ترتیاری بوتیل هیدروکینون (TBHQ[۳]) و پروپیل گالات(PG[۴]) استفاده می­شد. بعلت خطرات سلامتی بالقوه آنتی­اکسیدان­های مصنوعی،تحقیق بر روی آنتی­اکسیدان­های طبیعی و ایمن، ضروری است. در سال­های اخیر با توجه به سلامت مصر ف­کننده و نگرانی­ها درباره ایمنی مواد غذایی، توجه زیادی به استفاده از آنتی­کسیدان­های طبیعی مانند ترکیبات پلی فنلی موجود در میوه و گیاهان شده است.   [۱] Butylated hydroxytoluene [۲] Butyl hydroxyanisole [۳] Tert-Butylhydroquinone [۴] Propyl gallates

اکسیداسیون, آنتی اکسیدان های طبیعی, رادیکال آزاد, فرآورده های شیلاتی