مریم محمدی - دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد فسا، فسا، ایران
مهرناز اسماعیل پور - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد فسا، فسا، ایران.

امروزه تحقیقات زیادی در مورد جایگزینی نگهدارنده های شیمیایی با ترکیبات طبیعی در حال انجام است که اسانسهای گیاهی از جمله این مواد هستند. در این تحقیق، عصاره برگ گیاه گزنه در مقادیر ۰/۰۱، ۰/۰۵ و ۰/۱ به نمونه های دوغ اضافه و به مدت ۳۰ روز در یخچال نگهداری شدند. سپس نمونه ها در روزهای ۱، ۱۰، ۲۰ و ۳۰ تحت آزمونهای میکروبی (شمارش کپکها و مخمرها)، فیزیکوشیمیایی (اسیدیته، pH، پایداری، ویسکوزیته و خاصیت آنتیاکسیدانی) و حسی (مزه و طعم، بافت و قوام، احساس دهانی و رنگ) قرار گرفتند. طبق نتایج مطالعه، افزایش غلظت اسانس موجب کاهش معنادار جمعیت کپک و مخمر دوغ شد .(P< ۰/۰۵) در هیچکدام از نمونه ها رشد کلیفرم مشاهده نگردید. در طول زمان نگهداری، اسیدیته و pH نمونه ها به ترتیب افزایش و کاهش یافت و در روزهای ۲۰ و ۳۰، میزان پایداری بالاتری در گروه کنترل نسبت به گروه هایی که عصاره گیاه گزنه استفاده شده بود، اندازه گیری گردید .(P< ۰/۰۵) همچنین، پژوهش حاضر نشان داد که عصاره گیاه گزنه منجر به افزایش میزان خاصیت آنتی اکسیدانی (P< ۰/۰۵) و کاهش میزان ویسکوزیته میگردد .(P< ۰/۰۵) بررسی ویژگیهای حسی نیز نشان داد که نمونه های دارای عصاره با اختلاف معناداری از نمونه بهتر بودند .(P< ۰/۰۵) با توجه به نتایج بهدست آمده عصاره گیاه گزنه میتواند به طور کارآمدی در فرمولاسیون دوغ به عنوان یک عامل نگهدارنده و طعم دهنده استفاده گردد.

گیاه گزنه، دوغ، عصاره آبی