ویژگی عملکردی بتاگلوکان در غلات -glucan Functional Properties in Cereal

از غلات به عنوان یک رژیم اصلی در سراسر جهان استفاده میشود. غلات کامل حاوی مقدار قابل توجهی فیبر غذایی هستند که با بسیاری از فواید سلامتی در ارتباط است. این غلات به عنوان منبع مهم فیبر غذایی در نظر گرفته میشوند. در میان غلات، جو و جو دو سر غنی ترین منبع ترکیبات فیبر محلول به ویژه بتاگلوکان هستند. بتاگلوکان غلات همو پلی ساکاریدهای خطی باقیمانده متوالی (۱ ۴) بتا دی گلیکوزیل هستند (بعنوان مثال بخش های سلول اولیگومری) که توسط پیوندهای منفرد (۱ ۳) از هم جدا شده اند. بتاگلوکان تمام ویژگیهای عملکردی هیدروکلوئیدهای غذایی چسبناک و ژل ساز را در ترکیب با تمام ویژگی های فیزیولوژیکی فیبر رژیمی نشان میدهد. این بررسی بر روابط بین ویژگیهای ساختاری-مولکولی بتاگلوکان ها و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی آنها در پراکندگی آبی و در سیستمهای غذایی و همچنین عملکرد فیزیولوژیکی آنها در دستگاه گوارش متمرکز است. خواص فیزیکی بتاگلوکان ها، مانند حلالیت و رفتار رئولوژیکی در محلول و حالت ژل، توسط ویژگیهای مولکولی آنها مانند توزیع الیگومرهای سلولزی، الگوی اتصال آنها و وزن مولکولی آنها و همچنین دما و غلظت کنترل میشود. عملکرد تکنولوژیکی و تغذیه ای بتاگلوکان ها اغلب به رفتار رئولوژیکی آنها مرتبط است. مشارکت بتاگلوکان ها در محصولات مختلف نشان داد که ویژگیهایی مانند عملکرد تهیه ی نان، پیوند آب و ظرفیت تثبیت امولسیون، قابلیت تغلیظ، بافت و ظاهر، با غلظت، وزن مولکولی و ساختار پلی ساکاریدی مرتبط هستند. فواید سلامتی بتا - گلوبین ها، مانند کاهش کلسترول سرم خون و تنظیم سطوح گلوکز خون، نیز با مقدار و وزن مولکولی بتا - گلوکان های حل شده در دستگاه گوارش مرتبط است.

Keywords:

بتاگلوکان , جو دوسر , استخراج , ویسکوزیته