سبا پژوهنده - دانشجوکارشناسی ارشد فیتوشیمی،دانشکده شیمی،دانشگاه کاشان،کاشان،ایران
عبدالرسول حقیرابراهیم آبادی - دانشیارگروه فیتوشیمی،پژوهشکده اسانس های طبیعی،دانشگاه کاشان،کاشان،ایران

مقدمه: بکارگیری روشهای شیمیایی برای حذف،جداسازی واستخراج ترکیبات ازمواد غذایی بطورقابل ملاحظه ای نه تنها کیفیت و ارزش غذایی را کاهش میدهد بلکه برسلامت مصرف کننده هم تاثیرگذاراست.از آنجا که برای تلخیزدایی میوه زیتون ازچندین سال پیش از روش شیمیایی و فرآیند غیرطبیعی افزودن سود استفاده می شده است.. بنابراین،دراین تحقیق به دنبال روشی طبیعی ومناسب برای تلخیزدایی زیتون مورد مطالعه قرار گرفته است.روش کار:دراین مطالعه مروری مقالات مربوط به بررسی اکسیداسیون فنلها،غیرفعال کردن آنزیم پلی فنل اکسیداز((PPO، پراکسیداز وعوامل فیزیکی که برعامل تلخی تاثیر میگذارد ازپایگاه های اطلاعاتی علمی و با استفاده ازکلمات کلیدی ضروری تلخی زدایی،آنزیم های پراکسیداز، زیتون جستجو شدند.در نهایت۷۰مقاله که از نظرموضوعی مناسبتر از سایر مقالات بودند، مورد بررسی قرارگرفت و۱۰مقاله نامرتبط با بررسی عنوان وچکیده حذف شد و در نهایت ۶۰مقاله وارد مطالعه شد.یافته ها: عامل تلخی زیتون به دلیل وجود ترکیب فنلی اولئوروپین است.باحذف این ترکیب میتوان تلخی زدایی کرد.روش های مناسب بدست آمده شامل:افزایش فشارتا۶۰۰مگاپاسکال،استفاده از پرتودهی گاما که این دو روش همراه بافعال شدن پلی فنل اکسیداز(( PPO قهوه ای شدن را به همراه دارد و باانجام هوادهی میتوان میزان قهوهای شدن را کاهش داد. وروشی دیگر بکاربردن سیکلودکسترین ها به عنوان بهترین روش جذب مواد فنلی بدون ایجاد رنگ قهوه ای می باشد. نتیجه گیری: استفاده از روشهای طبیعی درصنایع غذایی امری ضروری است،بنابراین بابکارگیری از روشهای جایگزین می توان مانع از آسیبهای جبران ناپذیرشد.

پراکسیداز، پلی فنل اکسیداز، تلخی زدایی، قهوه ای شدن، زیتون