مریم فهیم دانش - دکترای علوم و صنایع غذایی و استادیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس

با توجه به اهمیت روز افزون روغنها و جایگاه ویژه رژیم غذایی در زندگی امروز و تاثیر آنها در سلامتی و بیماریهای قلبی عروقی لازم است تا حداقل در گزینش روغن مصرفی و انتخاب نوع و کیفیت روغن مورد مصرف، مطالعه و تحقیق بیشتری انجام شود . در بین دانه ها و میوه های روغنی شاید اکثر متخصصین و محققین بر روی خواص منحصر بفرد و یکتای روغن زیتون متفق القول می باشند. به علت همین ویژگیها ، با توجه به اینکه خواص روغن زیتون با کیفیت آن نیز در ارتباط می باشد و قیمت روغنهای زیتون با کیفیت بهتر بالاتر و گرانتر است، لذا این روغن همیشه در معرض انواع تقلبات می باشدکه رایجترین انواع تقلبات روغن زیتون که شامل افزودن روغن زیتون تصفیه شده به روغن زیتون بکر، افزودن روغن تفاله زیتون به انواع دیگر و همچنین مخلوط کردن درصدی از روغنهای نباتی دیگر با روغن زیتون می باشد.برای شناسایی و تشخیص این تقلبات روشهای استاندارد محدود و مشخصی توسط سازمانهای بین المللی ارائه شده است . در این تحقیق با به کاربرگیری کروماتوگرافی سایز حذفی با کارایی بالا 2 میزان تر ی گلیسر یدهای پلیمری زه در 9 نمونه روغن زیتون مختلف داخلی و دو نمونه روغن زیتون وارداتی مورد بررسی قرار گرفت.نتایج این تحقیق نشان داد که تری گلیس یرید پلیمریزه در همه نمونه های روغن زیتون وجود داشت به عبارت دیگر، دراکثر روغنهای زیتون خریداری شده، عل ی رغم درج جملات ی مانند %100 خالص و یا روغن زیتون بکر با مقداری روغن زیتون تصفیه شده مخلوط شده بود. بطوریکه نمونه 3M با 1% ، M4 با 0/78% و M5 با 0/36% تری گلیسیرید پلیمریزه شده به ترتیب بیشترین میزان این ترکیبات را در این نمونه ها داشتند و نمونه M6 نیز با 0/04% ، M2 با 0/09%درصد کمترین مقدار تری گلیسیرید پلیمریزه را داشتند.

روغن زیتون بکر، خلوص، تری گلیسرید پلیمریزه ،HPLC