امکان سنجی سس تولید مایونز بدون نگهدارنده به کمک فراصوت: بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی محصول در زمان نگهداری
Publish Year: 1399
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 222
This Paper With 18 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_JIFT-8-1_010
تاریخ نمایه سازی: 30 آبان 1400
Abstract:
مطالعه قرار گرفت، با این هدف که آیا و تا چه اندازه ای این اثر می تواند تغییراتی در اسیدهای چرب و اکسایش چربی آن ایجاد کند. پارامترهای اصلی اکسایش (پراکسید، اسیدیته روغن، تیوباربیتوریک اسید، عدد توتوکس و پروفایل اسیدهای چرب) و همچنین ویژگی های حسی بر اساس آزمون هدونیک ۵ نقطه ای و آزمون پایداری امولسیون در دمای C° ۴ و در حالت تسریع شده در دمای ℃ ۵۰ در تیمارهای سس مایونز (فراصوت شده و بدون نگهدارنده)، (فراصوت نشده و بدون نگهدارنده) و (فراصوت نشده و با نگهدارنده) ۱، ۹۰ و ۱۸۰ روز بعد از تولید مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که تمام تیمارها دارای ثبات ظاهری مناسبی بودند و آثاری از جدا شدن روغن مشاهده نشد. نتایج آزمون کروماتوگرافی گازی بیانگر این بود که تیمار فراصوت مقادیر اسیدهای چرب پالمیتیک ۳۳/۷%، آلفا لینولنیک ۳۶/۲% و استئاریک ۹۱/۳% و همچنین مقدار کل اسیدهای چرب چند غیراشباع روغن سویا ۱۴۸/۵۸% که به ترتیب در نمونه های شاهد (۴۴/۹%، ۸۱/۴%، ۲۷/۴%، ۰۹/۵۹%) بودند را به طور معناداری کاهش داده است و برعکس در نمونه های تیمار شده با فراصوت اسیدهای چرب اولئیک ۲۶/۲۵% و لینولئیک ۹۱/۵۵% در مقایسه با تیمارهای شاهد که به ترتیب ۰۴۷/۲۲% و ۹۳/۵۳% بودند افزایش یافت. همچنین تیمار فراصوت عدد پراکسید و عدد اسیدیته را افزایش داد بطوریکه در روز اول بیشترین مقدار پراکسید meq O۲/kg oil ۵۴/۳ که در نمونه شاهد meq O۲/kg oil ۲۶/۲ بود و بیشترین مقدار اسیدیته روغن مایونز تیمار شده با فراصوت ۱۸۹/۰ که در نمونه شاهد ۱۱۳/۰ بود و این مقادیر طی زمان نگهداری افزایش پیدا کردند. در روز اول کمترین مقدار تیوباربیتوریک اسید ۰۳/۲۶ و عدد توتوکس ۱۱/۳۳ که به عنوان نشان دهنده روند اکسایش کلی محصول، در تیمار فراصوت بود در مقایسه با تیمارهای شاهد که به ترتیب ۱۳/۴۵ و ۸۳/۱۱۸بودند کاهش چشمگیری داشت
Keywords:
Authors
روژین توکلی
دانش آموخته دکترای تخصصی، گروه آموزشی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سنندج، کردستان
مصطفی کرمی
دانشیار، گروه آموزشی صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان
سمیرا بهرامیان
استادیار، گروه آموزشی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سنندج، کردستان
آریو امامی فر
دانشیار، گروه آموزشی صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :