بهار شهیدی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد نور، ایران
اکرم شریفی - دانشگاه آزاد واحد قزوین
لیلا روزبه نصیرایی - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد نور، دانشگاه آزاد اسلامی، نور، ایران
مهرداد نیاکوثری - دانشگاه شیراز
محمد احمدی - گروه علوم و صنایع غذایی ایران، دانشگاه آزاد اسلامی واحد نور، نور، مازندران، ایران

دانه های خاکشیر (Descurainia sophia) منبع سرشار از پلی فنل هایی مانند کومارین، فلاونوئیدها، فلاون گلایکوزید و اسیدهای فنلی هستند. در این تحقیق ترکیبات زیست فعال دانه خاکشیر با استفاده از روش اهمیک و بر پایه ی حلال آب استخراج شد و از عصاره تولید شده پودر نوشیدنی فوری با نسبت های ۵۰ به ۵۰ ، صفر به ۱۰۰ و ۱۰۰ به صفر مالتودکسترین به صمغ عربی و درصد مواد حامل ۳۰ تا ۵۰ در دمای ورودی ۱۲۰، ۱۴۰و۱۶۰ درجه سلسیوس با استفاده از خشک کن پاششی تولید گردید. ویژگی های فیزیکوشیمیایی پودرهای حاصل شامل رطوبت، ضریب عدم حلالیت، اندازه ذرات، ترکیبات فنلی کل و قدرت آنتی اکسیدانی مورد ارزیابی قرار گرفت. پودر برگزیده حاصل از نتایج روش سطح پاسخ انتخاب و عصاره مجددا به گونه ای بازآبپوشی شد که مقدار ماده جامد آن مشابه ماده جامد عصاره اولیه باشد سپس از لحاظ وضعیت ظاهری، طعم، عطر و بو، بافت و پذیرش کلی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد اثرات درصد و نسبت عوامل حامل (مالتودکسترین و صمغ عربی) و اثر دما روی مقدار رطوبت و عدم حلالیت معنی دار بود. درصد عوامل حامل و دمای خشک کن روی فعالیت آنتی اکسیدانی و درصد و نسبت عوامل حامل روی مقدار ترکیبات فنلی کل تاثیر معنی دار در سطح ۵ درصد داشت. بهینه سازی با روش سطح پاسخ نمونه پودر تولید شده در دمای ۱۶۰ درجه سلسیوس با نسبت مالتودکسترین به صمغ عربی ۱۰۰ به ۰ و ۳۰ درصد عوامل حامل را به عنوان تیمار بهینه انتخاب کرد. اندازه ذرات پودرهای تولیدی بین ۲۶۱۷ تا ۴۶۶۴ نانومتر متغیر بود. نتایج مقایسه ارزیابی حسی پودر بهینه بازآبپوشی شده با عصاره قبل از خشک کردن نشان داد از نظر امتیاز وضعیت ظاهری، طعم، عطر و بو، بافت و پذیرش کلی دو نمونه اختلاف معنی داری با هم نداشتند.

دانه های خاکشیر, فعالیت آنتی اکسیدانی, استخراج اهمیک, خشک کردن پاششی, ترکیبات فنلی