محمد قربانی - دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گلستان، ایران
عادله محمدی - دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گلستان، ایران
سید دانیال مجربی - دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گلستان، ایران

هم رسوبی پروتئین یک روش اقتصادی جهت تولید فراورده های غذایی با پروتئین بالا و ویژگی های عملکردی مناسب است. هسته گیاهان بهعنوان مکمل رژیم های غذایی و نیز منابع پروتئینی ارزان قیمت محسوب می گردند. هسته های انگور و انار به عنوان ضایعات صنعت غذا منابع سودمند پروتئینی می باشند. در این تحقیق از بافر فسفات (۷pH=) حاوی نمک سدیم کلرید (۳۵ گرم در لیتر) جهت استخراج اولیه استفاده گردید، سپس ویژگی های عملکردی پروتئین هم رسوبی هسته های انگور و انار در مقادیر اشباعیت ۴۰، ۵۵ و ۷۵ درصد نمک سولفات آمونیوم مورد بررسی قرار گرفت و در نهایت با توجه به نتایج الکتروفورز، اشباعیت ۵۵ درصد انتخاب گردید. ویژگی های امولسیون کنندگی، پایداری امولسیون، ظرفیت نگهداری آب و روغن، حلالیت و ویسکوزیته نمونه های سوپرناتانت و رسوب مورد بررسی قرار گرفت.بر اساس نتایج بیشترین میزان حلالیت سوپرناتانت و رسوب به ترتیب در ۶ = pH و۱۲ = pH قرار داشت. فعالیت امولسیون کنندگی پروتئین های سوپرناتانت در محدوده m۲/g ۳۷/۱۳- ۹۵/۴ و فعالیت امولسیون کنندگی پروتئین های رسوب در محدوده m۲/g ۸۳/۱۶-۸۴/۸ قرار داشت. همچنین پایداری امولسیون های حاصل از پروتئین های سوپرناتانت ۵۹/۲۳- ۶۰/۱۵ دقیقه و پایداری امولسیون های حاصل از پروتئین های رسوب هم رسوبی انگور- انار ۹۱/۳۹- ۷۴/۱۷ دقیقه تعیین شد. نتایج مشخص ساختند که پروتئین های موجود در رسوب قابلیت جذب آب بیشتری (۶۸/۱ گرم/گرم) نسبت به پروتئین های سوپرناتانت (۲۴/۰ گرم/گرم) دارند. پروتئینهای موجود در سوپرناتانت از قابلیت جذب روغن بیشتری (۷۶/۴ گرم) نسبت به پروتئین های رسوب (۰۴/۱ گرم) برخوردار بودند (۰۵/۰>p). براساس نتایج نمونه سوپرناتانت ۱۰ درصد پروتئین های هم رسوبی انگور- انار بیشترین ویسکوزیته را در بین سایر نمونه ها نشان داد و ویسکوزیته آن در محدوده ۲۶/۲-۱۵/۱ سانتی پواز قرار داشت. نتایج بررسی پروفایل الکتروفورز پروتئین های هم-رسوبی انگور-انار مشخص ساخت که با استفاده از بافر فسفات (۷pH=) و نمک سولفات آمونیوم ۵۵ درصد می توان پروتئین -های موجود در هسته انگور- انار را به صورت سوپرناتانت و رسوب رسوب داده و جداسازی نمود.

پروتئین هم رسوبی , ویژگی های عملکردی , هسته انگور , هسته انار , آمونیوم سولفات