اثر فرایند تخمیر و امواج مایکروویو بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی سبوس گندم

سبوس گندم منبعی غنی از فیبر رژیمی است و به این دلیل، به کارگیری آن در صنعت غذا افزایش یافته است. میزان اسید فیتیک و فیبر رژیمی نامحلول آن بالا است و می تواند به طور معنی داری کیفیت تغذیه ای و تکنولوژیکی فراورده های غذایی را کاهش دهد. هدف از این مطالعه بررسی اثر فرایند تخمیر و امواج مایکروویو بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی سبوس گندم است. نتایج نشان داد میزان اسید فیتیک طی فرایندهای تخمیر و مایکروویو به ترتیب ازmg/۱۰۰g ۶۷/۴۸۰۵ بهmg/۱۰۰g ۶۷/۲۷۵۶ وmg/۱۰۰g ۳۳/۳۰۲۳ کاهش یافت، اما در نتیجه استفاده ترکیبی این دو فرایند، کاهش بیشتری در میزان اسیدفیتیک مشاهده شد ( mg/۱۰۰g۹۴/۲۲۰۵).میزان فیبر محلول نمونه شاهد (۶۳/۳ درصد) طی فرایند مایکروویو کاهش (۰۶/۱درصد)، اما در طی فرایند تخمیر (۳۰/۹ درصد) و همچنین در نتیجه فرایند ترکیبی تخمیر و مایکروویو افزایش (۴۶/۶ درصد) یافت. نتایج اندازه گیری فاکتورهای L*، a* و b* نشان داد میزان L* طی فرایند مایکروویو، تخمیر و فرایند ترکیبی از ۷۱/۵۶ به ترتیب به ۴۱/۵۰، ۷۴/۴۸ و ۶۹/۴۶ کاهش یافت. فاکتور a* از ۶۹/۴ طی فرایند مایکروویو به ۹۰/۵ و طی فرایند ترکیبی به ۴۶/۵ افزایش یافت، اما طی فرایند تخمیر تغییر معنی داری نشان نداد. فاکتور b* از ۷۳/۲۶ به ۹۲/۳۱ طی تخمیر و ۶۳/۳۲ طی فرایند ترکیبی افزایش، اما طی فرایند مایکروویو به ۱۶/۲۵ کاهش یافت. تصاویر حاصل از میکروسکوپ الکترونی روبشی، ایجاد سطوحی با لبه های هموار در فرایند تخمیر و ایجاد تخلخل در سطح ذرات سبوس طی فرایند مایکروویو نشان داد. براساس نتایج فرایند مایکروویو پتانسیل کاهش میزان اسید فیتیک را دارد و علاوه بر این موجب خشک شدن سبوس تخمیر شده نیز می شود، و زمان نگهداری آن را افزایش می دهد. از این رو، استفاده همزمان این دو فرایند، جهت بهبود ویژگی های فیزیکوشیمیایی سبوس، توصیه می شود.

Keywords:

سبوس گندم , تخمیر , مایکروویو , اسید فیتیک , فیبر رژیمی