زینب ایزدی - گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
مصطفی مظاهری طهرانی - گروه علوم و صنایع غذایی- دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد
فخری شهیدی - علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد

سبوس گندم منبعی غنی از فیبر رژیمی است و به این دلیل، به کارگیری آن در صنعت غذا افزایش یافته است. میزان اسید فیتیک و فیبر رژیمی نامحلول آن بالا است و می تواند به طور معنی داری کیفیت تغذیه ای و تکنولوژیکی فراورده های غذایی را کاهش دهد. هدف از این مطالعه بررسی اثر فرایند تخمیر و امواج مایکروویو بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی سبوس گندم است. نتایج نشان داد میزان اسید فیتیک طی فرایندهای تخمیر و مایکروویو به ترتیب ازmg/۱۰۰g ۶۷/۴۸۰۵ بهmg/۱۰۰g ۶۷/۲۷۵۶ وmg/۱۰۰g ۳۳/۳۰۲۳ کاهش یافت، اما در نتیجه استفاده ترکیبی این دو فرایند، کاهش بیشتری در میزان اسیدفیتیک مشاهده شد ( mg/۱۰۰g۹۴/۲۲۰۵).میزان فیبر محلول نمونه شاهد (۶۳/۳ درصد) طی فرایند مایکروویو کاهش (۰۶/۱درصد)، اما در طی فرایند تخمیر (۳۰/۹ درصد) و همچنین در نتیجه فرایند ترکیبی تخمیر و مایکروویو افزایش (۴۶/۶ درصد) یافت. نتایج اندازه گیری فاکتورهای L*، a* و b* نشان داد میزان L* طی فرایند مایکروویو، تخمیر و فرایند ترکیبی از ۷۱/۵۶ به ترتیب به ۴۱/۵۰، ۷۴/۴۸ و ۶۹/۴۶ کاهش یافت. فاکتور a* از ۶۹/۴ طی فرایند مایکروویو به ۹۰/۵ و طی فرایند ترکیبی به ۴۶/۵ افزایش یافت، اما طی فرایند تخمیر تغییر معنی داری نشان نداد. فاکتور b* از ۷۳/۲۶ به ۹۲/۳۱ طی تخمیر و ۶۳/۳۲ طی فرایند ترکیبی افزایش، اما طی فرایند مایکروویو به ۱۶/۲۵ کاهش یافت. تصاویر حاصل از میکروسکوپ الکترونی روبشی، ایجاد سطوحی با لبه های هموار در فرایند تخمیر و ایجاد تخلخل در سطح ذرات سبوس طی فرایند مایکروویو نشان داد. براساس نتایج فرایند مایکروویو پتانسیل کاهش میزان اسید فیتیک را دارد و علاوه بر این موجب خشک شدن سبوس تخمیر شده نیز می شود، و زمان نگهداری آن را افزایش می دهد. از این رو، استفاده همزمان این دو فرایند، جهت بهبود ویژگی های فیزیکوشیمیایی سبوس، توصیه می شود.

سبوس گندم, تخمیر, مایکروویو, اسید فیتیک, فیبر رژیمی