شاهین یوسف خان - دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.
علیرضا شهاب لواسانی - مرکز تحقیقات فناوری های نوین تولید غذای سالم، واحد ورامین-پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.
اورنگ عیوض زاده - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.

تاثیر جایگزینی آرد گندم با آرد کینوآ با نسبت های ۲۰،۱۵،۱۰،۵،۰ درصد (وزنی/ وزنی) بر خصوصیات رئولوژیکی خمیرنان باگت شامل آزمون فارینوگراف (میزان جذب آب، زمان توسعه خمیر، زمان پایداری، درجه نرم شدن خمیر) و آزمون اکستنسوگراف (انرژی مصرفی، مقاومت به کشش، قابلیت کشش و عدد نسبت)بررسی شد. نتایج نشان داد با افزودن آرد کینوآ جذب آب افزایش می یابد. آرد جایگزین شده در آزمون فارینوگراف زمان توسعه خمیر و زمان پایداری خمیر را افزایش و درجه نرم شدن خمیر پس از ۱۰ و ۱۲ دقیقه را ابتدا افزایش سپس با درصد بالای آرد کینوآ کاهش می یابد. در آزمون اکستنسوگراف با افزودن آرد کینوآ انرژی نسبت به شاهد کاهش و مقاومت به کشش ۵ و ۱۰ درصد کینوآ افزایش و سپس کاهش می یابد می توان نتیجه گرفت افزودن آرد کینوا تا سطح۵ درصد می تواند در تولید نان باگت ،جهت بهبود کیفیت نان باگت مورد استفاده قرار گیرد.

آرد کینوآ, خصوصیات رئولوژیکی و حسی, سفتی بافت, نان باگت