اسکندر غلامی پریزاد
افرا خسروی

چکیده مقدمه: نان مقدس ترین، پر ارزش ترین و کم بها ترین ماده غذایی بیشتر مردم دنیا است. قدمت آشنایی انسان با این ماده غذایی به حدود ۵-۴ هزار سال قبل از میلاد بر می گردد. ضایعات نان در کشور ایران، علی رغم همه تلاش های صورت گرفته، یکی از مشکلات مهم اجتماعی و اقتصاد ملی ما محسوب می شود و این مشکل در استان ایلام به مراتب از پیچیدگی بیشتری بر خوردار است. مواد و روش ها: به منظور بررسی وضعیت ضایعات نان در استان ایلام، این مطالعه توصیفی– تحلیلی در سال ۸۶ -۸۵ در جامعه شهری انجام گرفت. در این مطالعه ۲۰۰ نانوایی مناطق شهری استان ایلام انتخاب گردید. داده های مورد بررسی با استفاده از پرسشنامه، مشاهدات فنی، چک لیست و آزمایشات اختصاصی جمع آوری شده و با استفاده از آزمون کای– دو و برنامه نرم افزاری SPSS مورد تجزیه وتحلیل قرار گرفت. یافته های پژوهش: نتایج این بررسی نشان داد که حدود ۴/۲۰ درصد پخت نان از نوع سنتی و حدود ۶/۷۹ در صد آن ماشینی است. از نظر نوع دستگاه پخت ۳/۳۳ در صد تنور دوار و ۳/۴۶ در صد تنور تونلی و ۳/ ۲۰ در صد تنور سنتی (آجری) بوده است. ۷/۶۲ در صد نانوایی های مورد بررسی زمان ۲۴-۱۵ دقیقه را برای زدن خمیر اعمال می کردند. ۷۱ در صد شاطران اصلی کار با دستگاه پخت (فر ) و ۷ / ۶۹ در صد آن ها کار با دستگاه مخلوط کن را بلد بودند. ۶/۷۳ در صد نانوایی ها بدون خمیر اولیه و ۴/ ۲۶ در صد از خمیر اولیه جهت تخمیر استفاده می کردند . نتایج آزمون نشان داد که بین خمیر جدا شده از نان و عمر دستگاه پخت اختلاف معنی دار وجود دارد (۰۱۴/۰>P). به علاوه، بین سطح سوختگی نان و میزان نمک و مخمر مصرفی جهت تخمیر اختلاف معنی دار بدست آمد ( به ترتیب ۰۱۹ /۰>P و ۰۲۴ /۰>P)، ولی بین مقدار خمیر جدا شده از نان و نمک مصرفی در پخت اختلاف معنی دار وجود نداشت(۵۶۳ /۰>P). بحث و نتیجه گیری: با توجه به یافته های پژوهش می توان گفت که برای رسیدن به نان ماکول و قابل قبول در استان، می بایست در جهت ارتقاء دانش و مهارت های فنی عوامل پخت برنامه ریزی دقیق انجام شود و در این راستا در خصوص جایگزین نمودن فن آوری جدید پخت ( فر ) و عمل آوری خمیر در نانوایی ها تغییرات بنیادی نیز صورت گیرد.

bread loss, fermentation factors, baking technology, ضایعات نان, عوامل تخمیر, فن آوری پخت