تاثیر ممانعت از اکسیداسیون سوریمی کپور معمولی با استفاده از هیدرولیزات ژلاتین استخراج شده در درجه حرارت های مختلف

هدف این پژوهش استفاده از ژلاتین هیدرولیزات پوست فیل ماهی به عنوان ترکیب ضد اکسایشی و ضدسرمایشی در سوریمی کپور معمولی و بررسی تاثیر دمای استخراج ژلاتین (۵۰، ۶۰، ۷۰ و ۸۰ درجه سانتیگراد) بر تاثیر آن بر کنترل اکسیداسیون بوده است. در تمامی هیدرولیزات ها، دی- و تری-پپتید ها با وزنمولکولی کمتر از ۵۰۰ دالتون بالاترین درصد فرکشن های پپتیدی را به خود اختصاص داده بودند. هیدرولیزاتدمای ۶۰ درجه سانتی گراد دارای کمترین وزن مولکولی در بین تمامی نمونه ها بود و درصد بالاتری از پپتیدهای با وزن مولکولی کمتر از ۱۸۰ دالتون را داشته است. هیدرولیزات ها دارای فعالیت ضد اکسایشی در مهاررادیکال های آزاد DPPH در غلظت های مختلف بودند. هیدرولیزات دمای ۶۰ درجه سانتی گراد توانست به نحو موثری از کاهش گروه های سولفیدریل سوریمی جلوگیری نماید. نتایج نشان داد که درجه حرارت استخراجژلاتین بر روی ترکیب و ساختار هیدرولیزات ها تاثیر گذاشته که نهایتا بر خاصیت ضد اکسایشی و ضدسرمایشی آنها در سوریمی موثر است.

Keywords:

ژلاتین , دمای استخراج , هیدرولیزات , تاثیر ضد سرمایشی , سوریمی