محمدمنصور سمیع - دانشجوی کارشناسی ارشد فناوری مواد غذایی دانشگاه بوعلی سینا همدان
زهرا مشهدی - دانشجوی کارشناسی ارشد فناوری مواد غذایی دانشگاه بوعلی سینا همدان
نونا اسلامی - دانشجوی کارشناسی ارشد فناوری مواد غذایی دانشگاه بوعلی سینا همدان

امروزه تنوع زیادی در محصولات صنایع پخت به واسطه تنوع در انواع پرکننده های این محصولات که میزان تنوع آن ها همسان با تنوع خود محصولات ذکر شده می باشد ایجاد شده است . این تنوع در فرمولاسیون پرکننده های صنایع بیکری میتواند بر اساس میزان اسیدیته یا PH ، فعالیت آبی و میزان محتوی جامدات آن ها متفاوت باشد . هیدرو کلوئید های غذایی یا صمغ ها پلیمر های زیستی آبدوست با وزن مولکولی بالا می باشند که به عنوان ترکیبات عملگرا در صنعت غذا کاربرد دارند. هیدروکلوئیدها پرمصرف ترین افزودنی در صنایع غذایی می باشند که ویژگی ها و کاربردهای متنوعی از جمله فیبر رژیمی و نیز جایگزین گلوتن و چربی دارند. هیدروکلوئیدها از گیاهان، جانواران، میکروارگانیسم ها، جلبک های دریایی و بیوپلیمرهای اصلاح شده بدست می آیند.هدف از این مطالعه مروری برسی انواع هیدروکلوئید های مورد استفاده در فرمولاسیون پرکننده های بیکری و تاثیرات و خواص آن ها و همچنین طرز تهیه و فرموله کردن انواع پرکننده های صنایع پخت و بررسی عوامل موثر بر پایداری آن ها در طی فرایند پخت و نگه داری پس از آن می باشد . در این مقاله همچنین انواع صمغ های مورد استفاده از نظر ساختار و ویژگی های فیزیکی و شیمیایی و کاربرد آن ها نیز مورد برسی قرار خواهد گرفت . در این پژوهش سعی شده تا اطلاعات جامع و کاملی درباره هیدروکلوئید های مورد استفاده در صنعت بیکری در اختیار مطالعه کنندگان قرار داده شود .

پر کننده های بیکری ، صنایع پخت و ناتوایی ، هیدروکلوئیدها.