مریم داور - دکترای بهداشت مواد غذایی و استادیار دانشگاه علمی کاربردی شام شام
مژگان شیخی - دانشجوی کارشناسی صنایع غذایی دانشگاه علمی کاربردی شام شام

در پژوهش حاضر به روش توصیفی- تحلیلی به معرفی گیاه کینوا، ارزش تغذیه ای و کاربردهای آن در برخی از محصولات غذایی اعم از نان، نوشیدنیها، کیک، کلوچه، پاستا و همبرگر، پرداخته شده است. کینوا بانام علمی Chenopodium quinoa willd از خانواده تاج خروسیان، معروف به خاویار گیاهی و ملکه دانه های گیاهی است که در شرایط نامطلوب محیطی اعم از خشکی، سرما، میزان تبخیر و تعرق بالا و شوری خاک قادر به رشد می باشد. این گیاه ناشناخته دارای اسیدآمینه های لیزین، متیونین، لوسین، ایزولوسین، ترئونین و والین بوده که قادر به تامین پروتئین کامل بدن است. نشاسته، قندهای گلوکز، فروکتوز، مالتوز و فیبر در آن وجود دارد که به گوارش بهتر و دفع سموم از بدن کمک می کند این گیاه دارای اسیدهای چرب غیر اشباع (اسید لینولنیک، اسید لینولئیک، اسید پالمیتیک و اسید اولئیک)، مواد معدنی اعم از آهن، منیزیم، فسفر، منگنز، مس، روی و حاوی ویتامینهای C ،E ،A ، تیامین، ریبوفلاوین و نیاسین میباشد. کینوا در تهیه آنتی بیوتیک، حشره کش طبیعی، خمیردندان و برای اهداف دارویی همچون درمان زخم، کاهش تورم، استحکام استخوان، تسکین دهنده درد و به عنوان علوفه و دانه در دامداریها و مرغداری ها مورداستفاده قرار می گیرد. در چند دهه گذشته، محققین و تولیدکنندگان، فرمولاسیون و تولید مواد غذایی فراسودمند را موردتوجه و بررسی قرار دادند. یکی از شبه غلاتی که می تواند نقش مهمی در تولید غذاهای فراسودمند داشته باشد کینواست که در محصولات غذایی چون نان، کیک و کلوچه، نوشیدنی تخمیری و شیر کینوا، همبرگر و پاستا نقش بسزایی دارد.

کینوا، ارزش تغذیه ای، غذا، صنعت غذا