پریسا لطفی - دانشگاه ایلا م

سدیم آلژینات ماده ای غلیظ کننده و ژل کننده است که در حضور کلسیم ژل های پایدار در برابر حرارت ایجاد می کند. آلژینات سدیم سالها است که در صنایع غذایی برای تولید غذاهای ژل مانند استفاده می شود به عنوان مثال، قیمه پیمنتو در زیتون کوکتل آماده. این ماده از رشته های بلندی ساخته شده است که از واحدهای کربوهیدرات تشکیل شده است - این پایه های بلند اجازه میدهد تا در غلظت های کم به عنوان یک ماده ضخیم کننده بسیار کارآمد عمل کند. ژل های تشکیل شده از آلژینات ها توانایی شگفت انگیز تحمل حرارت تا دمای حداکثر ۱۵۰ درجه سانتیگراد بدون ذوب شدن را دارند و به آنها اجازه میدهد در وعده های گرم مورد استفاده قرار گیرند. وقتی آلژینات به مایع اضافه شود، مانند غلیظ کننده عمل می کند. در حضور یون های کلسیم، مخلوطی حاوی آلژینات یک ژل ایجاد می کند. یون های کلسیم خود را بین رشته های جداگانه آلژینات قرار میدهند و به آنها اجازه می دهد تا به هم پیوند خورده و ژل ایجاد کنند از آلژینات ها برای تولید مواد غذایی کنسرو شده استفاده می شود. آلژینات سدیم یک پودر بی رنگ، بژ یا کمی زرد است. آلژینات سدیم یک محصول کاملا گیاهی است و هیچ محصول حیوانی در آن به کار نرفته، به همین دلیل مورد تایید گیاهخواران می باشد. آلژینات به دلیل سازگاری زیستی، سمیت کم، هزینه نسبتا کم و ژلاسیون ملایم در بسیاری از غذاها و کاربردهای پزشکی استفاده می شود. از آلژینات به عنوان یک ماده ضخیم کننده، ماده ژل کننده، امولسیون کننده، تثبیت کننده، بهبود دهنده بافت استفاده می شود. امروزه، آلژینات به انواع مختلفی از مواد غذایی مانند بستنی، ژله، نوشیدنی های شیر اسیدی، سس ها، رشته های نیمه آماده و ... اضافه می شود.

سدیم آلژینات، صنایع غذایی، ژل کنندگی، جلبک قهوه ای، کروی سازی